MO - FR 19:00

Rinderfilet mit zweierlei Bohnen

Zutaten

für Personen
Für das Ragout:
Für das Ragout:
Kidneybohnen 500g
Bohnen gebacken 500g
Honigtomaten 500g
Schalotten 3Stk.
Öl 2EL
Rotwein 125ml
Rinderfond 125ml
Sojasoße 37ml
Sweet-Chili-Sauce 62ml
Chilipulver 1Prise
Salz
Für den Salat:
Für den Salat:
Öl
Jalapeño 12Stk.
Peperoni rot 10Stk.
Limonen-Olivenöl 62ml
Bio-Zitrone 1Stk.
Fleur de sel
Für den Sauerrahm:
Für den Sauerrahm:
Sauerrahm 187g
Crème fraîche 250g
Bio-Zitronen 2Stk.
Für das Rinderfilet:
Für das Rinderfilet:
Rinderfilet 875g
Öl 2EL
Rosmarinzweige 2Stk.
Thymianzweige 2Stk.
Knoblauchknolle frisch 0.5Stk.
Butter 3EL
Fleur de sel
Für den Crunch:
Für den Crunch:
Butter 150g
Pankomehl 187g
Chilipulver 1Prise
Piment d'Espelette 1Prise
Für die Speck-Chips:
Für die Speck-Chips:
Bacon-Scheiben 10Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 210 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 916 kJ (219 kcal)
Eiweiß 9,8 g
Kohlenhydrate 11,5 g
Fett 14,7 g
Rezept: Rinderfilet mit zweierlei Bohnen

Zubereitung

Ragout:

Für das Ragout die Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und abspülen. Die Baked Beans in einem weiteren Sieb abtropfen lassen. Die Honigtomaten waschen und entsaften. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

Das geschmacksneutrale Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Beide Bohnensorten dazugeben und 2–3 Minuten anbraten. Mit Rotwein ablöschen, dann Rinderfond, Tomatensaft, Sojasoße und Sweet Chili Soße angießen. Das Ragout bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten schmoren. Zum Schluss mit Chilipulver und Salz abschmecken.

Salat:

Inzwischen für den Salat ein geschmacksneutrales Öl auf 180 °C erhitzen und die Jalapeños darin einige Sekunden frittieren, bis die Haut aufplatzt. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier auskühlen lassen, dann vorsichtig die Haut abstreifen. Die Jalapeños halbieren, das Kerngehäuse entfernen, die Hälften leicht schräg in sehr feine Streifen schneiden.

Die Peperoni längs halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Schoten leicht schräg in sehr feine Ringe schneiden und in kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren. Sofort in ein Sieb abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in einer Schüssel mit den Jalapeños, Limonen-Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft mischen und mit Fleur de sel abschmecken.

Sauerrahm:

Den Sauerrahm mit Crème fraîche und Zitronenabrieb verrühren, nach Geschmack mit Zitronensaft und Fleur de sel würzen. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

Rinderfilet:

Für das Rinderfilet das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und vakuumieren. Im Sous-vide-Gerät oder Dampfgarer bis zur Kerntemperatur von 57 Grad 2 Stunden garen. Inzwischen Rosmarin und Thymian waschen. Das Fleisch mit mit den Kräutern von allen Seiten kurz scharf anbraten und einen Moment in Alufolie ruhen lassen. Die Steaks in Tranchen schneiden und mit Fleur de sel würzen.

Crunch:

Für den Crunch die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Panko darin unter ständigem Rühren goldgelb braten. In einem feinen Sieb abtropfen lassen, dann mit Chilipulver, Piment d´Espelette und Salz kräftig würzen. Den Crunch auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Speck-Chips:

Für die Chips die Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross braten. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Stücke brechen.

Anrichten:

Das Chili-Bohnenragout mittig auf Teller verteilen, die Filettranchen darauf anrichten und jeweils mit 1 dünnen Streifen Chilisalat garnieren. 5 Punkte Zitronensauerrahm rundherum aufspritzen. Mit Speck-Chips und Chili-Crunch bestreut servieren.