MO - FR 19:00

„Schwarzwälder Beerenliebe“: Variation von Kirschen und Waldbeeren - Schokolade

Zutaten

für Personen
Für die Mousse au Chocolat:
Für die Mousse au Chocolat:
Schokolade 80% Kakao 150g
Eier 2Stk.
Butter 100g
Sahne 200ml
Weinbrand 3EL
Zucker 3EL
Für den Mousse-Kirschkern:
Für den Mousse-Kirschkern:
Schwarzkirche in Kirschwasser eingelegt 5Stk.
Für das Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet:
Für das Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet:
TK-Waldbeeren 300g
Champagner 100ml
Basilikumzweige 1Stk.
Limetten 2Stk.
Puderzucker 150g
Vanillezucker
Zitronenabrieb
Minzblätter
Für das Cassis-Espuma und die frischen, gefüllten Himbeeren:
Für das Cassis-Espuma und die frischen, gefüllten Himbeeren:
Schlagsahne 100ml
Quark 100g
Cassis-Sirup 60g
Zitronensaft 0.5Stk.
Zitronenabrieb
Cassis Likör 1Schuss
Johannisbeersaft n.B.
Xanathan n.B.
Himbeeren frisch 20Stk.
Für das Kirschragout:
Für das Kirschragout:
Schwarzkirschen 300g
Agavendicksaft 1EL
Zucker 1EL
Amarena Kirschlikör 1Schuss
Kirschwasser 1Schuss
Vanillezucker
Zitronensaft 1Stk.
Zitronenabrieb
Für den Korallenchip:
Für den Korallenchip:
Rapsöl 100ml
Weizenmehl 30g
Kirschsaft 120ml
Rote Bete Pulver
Für den Minz-Sand:
Für den Minz-Sand:
Minze 0.5Bund
Panko 4EL
Für den gerösteten Hafer:
Für den gerösteten Hafer:
Haferflocken
Zucker
Für die Dekoration:
Für die Dekoration:
Minzblätter
Johannisbeeren weiß tiefgefroren
Puderzucker
Kuvertüre weiß
Für das Granita/ Cassis-Shot:
Für das Granita/ Cassis-Shot:
Cassis-Sorbet 10EL
Cassis Likör 5Schuss

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad leicht
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1218 kJ (291 kcal)
Eiweiß 2,2 g
Kohlenhydrate 30,4 g
Fett 15,3 g
Rezept: „Schwarzwälder Beerenliebe“: Variation von Kirschen und Waldbeeren - Schokolade

Zubereitung

Mousse au Chocolat:

Für die Mousse au Chocolat eine Schale in den Tiefkühlschrank stellen. Wasser in einem Topf erhitzen, Schokolade zerstoßen und mit Butter im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelbe, Zucker und Weinbrand in eine Schüssel geben, schaumig schlagen und Schokolade unterrühren. Sahne aufschlagen und vorsichtig unterheben. Mousse in die gekühlte, flache Schale geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet:

Für das Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet die Beeren in ein hohes Gefäß geben, den Champagner/Sekt angießen und kurz antauen lassen. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und die Blätter vom Stiel ab- und anschließend grob zupfen. Limetten auspressen und den Saft zusammen mit Zucker, Vanillezucker und dem Basilikum zu den Beeren geben. Mit dem Stabmixer gut pürieren. Mit dem Zitronenabrieb abschmecken. Sorbet-Masse in einem Glasgefäß über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Cassis-Espuma und gefüllte Himbeeren:

Für das Cassis-Espuma und die frischen, gefüllten Himbeeren alle flüssigen Zutaten in einem hohen Rührgefäß sanft mit einem Emulgierstab durchmischen und abschmecken (kräftig). Die Flüssigkeit in die Espumaflasche füllen und einige Stunden gut durchkühlen. Zum Anrichten die Mousse auf den Teller und mit einer kleinen Tülle in die frischen Himbeeren spritzen.

Kirschragout:

Für das Kirschragout die Kirschen mit einem Messer halbieren, entkernen und mit dem eignen Saft in eine Sauteuse geben. Zusammen mit Kirschlikör, Kirschwasser sowie Zucker und Agavensirup mindestens 1 Stunde ziehen lassen und vor dem Servieren leise aufköcheln lassen. Mit Zitronensaft und -abrieb sowie dem Vanillezucker abschmecken. Das Ragout bis zum Anrichten bei sehr sanfter Hitze lauwarm halten.

Korallenchip:

Für den Korallenchip 140 ml eingefärbtes Wasser (hier Kirschsaft mit Rote Bete Pulver) mit dem Mehl in einem Glas gut durchschütteln. Das Öl hinzufügen und nochmals kräftig schütteln, bis die Flüssigkeit homogen und klümpchenfrei ist. Flüssigkeit gegebenenfalls nochmal durch ein Sieb gießen. Die Masse in eine mittelheiße Pfanne geben, sodass der Pfannenboden leicht bedeckt ist. Der Vorgang dauert ca. 2-3 Minuten, zwischendurch ab und an das Öl etwas abgießen oder mit Krepppapier absaugen. Hitze nach Bedarf reduzieren oder hochdrehen. Das Wasser muss verdampfen, aber das Mehl-Ölgemisch darf nicht verbrennen. Sobald keine „Bewegung“ mehr in der Pfanne ist, die Pfanne vom Herd nehmen und den Korallenchip vorsichtig mit einer Palette aus der Pfanne lösen und auf ein Küchenpapier geben.

Minz-Sand:

Für den Minz-Sand die Minze abbrausen, trocknen und zupfen. Zusammen mit den Pankobröseln in einer Moulinette zu feinem Sand mixen.

Gerösteter Hafer:

Für den gerösteten Hafer die Haferflocken im Ofen bei 200 Grad backen, auskühlen lassen und anschließend in einer Pfanne mit wenig Zucker anrösten. Auskühlen lassen.

Granita:

Für das Granita bzw. den Shot alle Zutaten in der Moulinette zu einer trinkfähigen Konsistenz durchmischen (evtl. Crushed Ice dazu) und im Glas mit Strohhalm servieren.