MO - FR 19:00

Kalbsfilet, Schupfnudeln, Orangen-Karotten-Püree und Spitzkohl

Zutaten

für Personen
Für das Kalbsfilet:
Für das Kalbsfilet:
Kalbsfilet 1.5kg
Salz
Für die Schupfnudeln:
Für die Schupfnudeln:
Kartoffeln mehlig 600gr.
Ei 1Stk.
Kartoffelmehl 150gr.
Pflanzenöl
Salz
Muskatnuss
Butterfond
Für das Orangen-Karotten-Püree:
Für das Orangen-Karotten-Püree:
Karotten 2Stk.
Butter 100gr.
Orangensaft 200ml
Salz
Für den Spitzkohl:
Für den Spitzkohl:
Spitzkohl 2Stk.
Lavendelblüten getrocknet
Butter
Salz
Für die Madeirareduktion:
Für die Madeirareduktion:
Kalbsabschnitte 300gr.
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse 150gr.
Knoblauchzehen 2Stk.
Madeira 150ml
Rotwein 100ml
Kalbsfond 800ml
Öl
Thymianzweig 1Stk.
Rosmarinzweig 1Stk.
Butter 30gr.
Salz
Pfeffer

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 142 kJ (34 kcal)
Eiweiß 0,2 g
Kohlenhydrate 3,1 g
Fett 0,1 g
Rezept: Kalbsfilet, Schupfnudeln, Orangen-Karotten-Püree und Spitzkohl

Zubereitung

Für das Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend im Backofen bei 130 Grad garen.

Für die Schupfnudeln:

Für die Schupfnudeln zunächst die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und bei 100 Grad im Backofen ca. 15 Minuten ausdämpfen.

Anschließend die Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken und im warmen Zustand mit dem Ei und dem Kartoffelmehl verkneten. Danach mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die fertige Masse in kleine Kartoffelspitzen formen und 3 Minuten in Salzwasser kochen.

Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, abgießen und mit etwas Pflanzenöl leicht einölen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen.

Kurz vor dem Anrichten die Schupfnudeln im Butterfond erwärmen.

Für das Püree:

Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Karottenwürfel dazugeben, mit dem Orangensaft aufgießen und leicht salzen.

Sobald der Saft zur Hälfte eingekocht ist, sollten auch die Karotten gar sein. Alles in einem Küchenmixer feinstpürieren und mit Salz abschmecken.

Für den Spitzkohl:

Den Spitzkohl in Scheiben schneiden, in Butter andünsten und mit Salz und Lavendel abschmecken.

Für die Reduktion:

Die Kalbsabschnitte in Öl anrösten. Das Röstgemüse und den Knoblauch zugeben und mitrösten.

Mit Madeira und Rotwein ablöschen und um etwa die Hälfte reduzieren.

Anschließend den Kalbsfond angießen und erneut langsam auf die Hälfte reduzieren. Die übrigen Gewürze zugeben und ziehen lassen.

Zu einem Jus passieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.