MO - FR 19:00

Wolfsbarsch auf Langusten-Kartoffelpüree

Zutaten

für Personen
Schalotten 120gr.
Knoblauchzehen 2Stk.
Lauch 400gr.
Sellerie 400gr.
Möhren 400gr.
Languste frisch 2Stk.
Olivenöl 5EL
Tomatenmark 2EL
Weißwein 200ml
Kalbsfond 800ml
Lorbeerblätter 2Stk.
Pancetta Bauchspeck 60gr.
Petersilie 0.5Bund
Kartoffeln 800gr.
Zitronensaft
Butter kalt 200gr.
Crème fraîche 80gr.
Wolfsbarsch Filet 650gr.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 120 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 71 kJ (17 kcal)
Eiweiß 0,3 g
Kohlenhydrate 0,2 g
Fett 0,1 g
Rezept: Wolfsbarsch auf Langusten-Kartoffelpüree

Zubereitung

Vorbereitung:

Schalotten und Knoblauch abziehen, grob würfeln. Gemüse putzen und zerschneiden. Beides in zwei Hälften aufteilen.

Den Speck würfeln, die Petersilie kleinschneiden und die Butter in Würfeln in den Gefrierschrank stellen. Weißwein, Kalbsfond und Lorbeerblätter bereitstellen.

Das Fischfilet auf der Hautseite leicht einschneiden und die Kartoffeln schälen.

Für den Langusten-Sud:

Einen großen Topf mit Wasser auffüllen, die eine Hälfte des Gemüses darin aufkochen und salzen und die Langusten in den Sud geben. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Langustenfleisch dann von der Schale lösen, kleinschneiden und kaltstellen.

Für die Soße:

Die Schalen der Langusten zerkleinern, bei 100 Grad Umluft 30 Minuten trocknen und erneut zerkleinern. In 6 EL Öl anrösten.

Das restliche Gemüse mitrösten, dann das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten. Mit Wein ablöschen und ankochen lassen, dann den Fond und die Lorbeeren hinzugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

Den Krustentiersud durch ein Tuch passieren und auf die Hälfte einkochen. Kurz vor dem Servieren 140 gr. der angefrorenen Butter untermixen (nicht mehr kochen lassen!)

Für das Püree:

Die Kartoffeln Dampfgaren, währenddessen den Speck kross anbraten und abtropfen lassen. Die Kartoffeln durchdrücken, Crème fraîche, 30 gr. Butter, Langustenfleisch, Speck und Petersilie untermischen und salzen.

Für den Fisch:

Öl erhitzen, den Fisch auf der Hautseite 3-4 Minuten braten, die Filets wenden, die restliche Butter (etwa 40 gr.) hinzugeben und 1-2 Minuten fertigbraten.