MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Ziegenkäse | Apfel | Krokant | Geflügelpraline | Wildkräuter

Zutaten

für Personen
Zwiebelmarmelade:
Zwiebelmarmelade:
Zwiebeln rot 500g
Butter 1EL
Lorbeerblatt 1Stk.
Zucker braun 50g
Portwein 100ml
Aceto Balsamico 1Schuss
Zimtstange 1Stk.
Salz
Pfeffer gemahlen
chilli
Geflügelpralinen:
Entenleber 250g
Portwein rot 50ml
Sahne 100g
Butter weich 150g
Apfel 1Stk.
Nüsse gemahlen
Apfelpaste:
Apfelpaste:
Äpfel säuerlich 500g
Zitronensaft 2EL
Apfelsaft 5EL
Chilli rot 0.5Stk.
Sternanis 0.5Stk.
Wacholderbeeren 2Stk.
Zimtstange 1Stk.
Zucker 100g
Kürbiskernkrokant:
Kürbiskernkrokant:
Kürbiskerne 60g
Zucker 80g
Chilli rot 0.5Stk.
Korallenhippen:
Korallenhippen:
Mehl 25g
Wasser 100ml
Öl 120g
Wildkräuterbutter:
Wildkräuterbutter:
Wildkräuter 1Bund
Petersilie 1Bund
Butter weich 250g
Zitronensaft 1Stk.
Knoblauchzehe 1Stk.
Salz
Brot:
Brot:
Dinkel Mehl Type 630 420g
Mehl 150g
Trockenhefe 1TL
Salz 1TL
Ziegenkäse:
Ziegenkäse:
Ziegenkäse 5Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 510 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 1138 kJ (272 kcal)
Eiweiß 4,7 g
Kohlenhydrate 24,1 g
Fett 16,9 g
Rezept: Ziegenkäse | Apfel | Krokant | Geflügelpraline | Wildkräuter

Zubereitung

Zwiebelmarmelade:

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Erhitze die Butter in einem großen Topf. Gib die Zwiebeln hinzu und lass sie für circa zehn Minuten anrösten. Nun kommen Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzu. Möchtest du noch andere Gewürze und Kräuter verwenden, solltest du diese nun auch hinzugeben. Lass die Mischung für weitere fünf Minuten anbraten. Lösche die Masse nun mit dem Balsamico-Essig und dem Portwein ab und lass sie offen bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert circa 20 bis 30 Minuten. Die Marmelade sollte nun eine dickliche und leicht sirupartige Konsistenz haben. Nimm die Lorbeerblätter heraus und schmecke eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer ab.

Geflügelpralinen:

Leber rundherum sanft in Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen, die Sahne hinzufügen, kurz aufwallen lassen, in einen Standmixer geben, Butter hinzufügen und zu einer sehr feinen Creme pürieren Den Apfel schälen und in winzige Würfel schneiden, in Butter sanft goldbraun anbraten, abkühlen lassen, unter die Lebercreme heben, mit Salz und Melange Blanc abschmecken. Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in gemahlenen Nüssen wälzen.

Apfelpaste:

Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Zitronensaft, Apfelsaft, Chili, Sternanis, Wacholder und Zimt aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen lassen. Alles durch ein feines Sieb (oder eine Flotte Lotte) in einen Topf streichen. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren 30-35 Minuten offen sehr sämig, dicklich einkochen. Das Püree 1 cm dick auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech streichen, abkühlen und fest werden lassen. Mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Kürbiskernkrokant:

Geröstete Kürbiskerne, Zucker in einem Topf bei milder Hitze hellbraun karamellisieren. Kürbiskerne und Chili zugeben. Sofort auf Backpapier verteilen und so dünn wie möglich glattstreichen. Vollständig abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in Stücke brechen.

Korallenhippen:

Alle Zutaten mischen und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten. Vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einem flachen Blech auf Küchenkrepp abtropfen.

Wildkräuterbutter:

Alle Zutaten mischen, im Kühlschrank kaltstellen und dann Scheiben abschneiden.

Brot:

Dinkelmehl und Mehl, Hefe und 1 TL Salz in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen mehrmals durchrühren (so vermischen sich die Zutaten gut und das Mehl wird aufgelockert). 450 ml Wasser zugeben und alles mit der Hand vermischen: es ist kein Kneten erforderlich. Schüssel mit einem Tuch abdecken und mindestens 12 Stunden (höchsten 24 Stunden) gehen lassen. Am nächsten Tag einen verschließbaren ofenfesten Topf (24 cm Ø, z. B. Schmortopf) mit Deckel auf dem Rost auf der untersten Schiene in den Backofen stellen. Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestäuben, leicht flachklopfen. Topf vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Teig hineingleiten lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und offen weiterbacken, bis das Brot goldbraun ist. Brot aus dem Bräter nehmen und auf einem Ofengitter abkühlen lassen.

Ziegenkäse:

Alles zusammen mit gutem Ziegenkäse anrichten. Diesen im Ofen ca. 10 min auf 150 Grad erwärmen.