Vegetarischer Brezenknödel mit gerösteten Pinienkernen und Kürbiskernöl

1 1,5 Semmeln in dünne Scheiben schneiden, indem die Semmel zunächst 3-4 mal zerteilt und anschließend in ca. 0,5-1cm dünne Scheiben geschnitten wird. 3 Brezen in ebenso dünne Scheiben schneiden. 2 Schalotten, 2 getrocknete Tomaten und die Knoblauchzehe fein würfeln. Aus Alufolie ein kleines Körbchen formen und den Großteil der kleinsten Brezenscheiben hinein geben. Die Hälfte vom Knoblauch und eine kleine Prise Chiliflocken beimischen. Nun Butterflocken und ca. 2 EL Kürbiskernöl darüber geben und für wenige Minuten bei ca. 150-180 Grad im Ofen rösten, so dass die Butter und das Öl von den Brezenstücken aufgesaugt wird. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten mit dem restlichen Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter oder Olivenöl andünsten und mit der Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Eine Hand voll Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig rösten. Die lauwarme Milch in eine große Schüssel über die Brezen- und Semmelscheiben gießen, behutsam kurz mit der Hand verrühren und anschließend ca. 10 Min. ruhen lassen. Nun die gerösteten Brezenstücke, die getr. Tomaten sowie die Hälfte der Pinienkerne hinzufügen und den Teig mit 3 verquirlten Eiern vorsichtig vermengen. Keinen Brei kneten! Die Masse auf einer Bahn Küchenfolie mittig platzieren und zu einer langen Wurst formen. Nun in die Folie einschlagen und zunächst an einem Ende zuknoten. Die Folie haftet gut aneinander, sofern die überlappenden Teile frei von Fett bzw. Knödelsubstanz sind, so kann man die Rolle behutsam mit dem offenen Ende nach oben anheben und mit der anderen Hand die Knödelmasse vorsichtig nach unten drücken, bis sich die Masse verdichtet und nach Möglichkeit keine Lufträume übrig bleiben. Nun die andere Seite zuknoten. Das ganze mit einer Schicht Alufolie ummanteln oder z.B. in einen hitzebeständigen Gefrierbeutel geben. Bei letzter Variante ist es wichtig, dafür zu sorgen, dass nach Möglichkeit ein Vakuum im Beutel entsteht, da der Knödel im Wasserbad ansonsten nicht untergeht und somit ungleichmäßig gart. Oft wird die Knödelmasse auch in ein nasses Küchentuch gegeben. Alles Geschmacksache! Macht man es wie oben beschrieben im Beutel, dringt beim Garen keine zusätzliche Flüssigkeit vom Wasserbad in den Knödel, sodass der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. Den Knödel im Wasserbad bei 90 Grad ca. 40 Minuten garen.

Brezenknödel mit Seranoschinken und Rinderbrühe

2 Zubereitung analog der Beschreibung oben mit folgenden Änderungen: Keine Pinienkerne, kein Kürbiskernöl, keine Tomaten, keine Milch und keinen Knoblauch. Den Serranoschinken in feine Streifen schneiden, der Fettanteil eignet sich gut, um darin zusammen mit etwas Butter oder Olivenöl die Schalotten anzudünsten. Einen Teil der Schinkenstreifen mit den Brezenstücken und Butterflocken im Ofen rösten. Anstelle der Milch Rinderbrühe verwenden. Die restlichen Schinkenstreifen zusammen mit der Petersilie zeitgleich mit den Eiern dem Knödelteig zufügen. Etwas weniger Salz beim Abschmecken der Brühe verwenden, da der Schinken von Haus aus salzig ist. Allgemein: sofern das Salz der Brezen mit verwendet wird, weniger nachsalzen, ansonsten n.B. Gewürze und Zutaten an den eigenen Geschmack anpassen, weglassen oder erweitern

Zubereitung des Filets und anrichten

3 Die Rinderfiletscheiben nach Möglichkeit mit etwas Olivenöl bestreichen und zusammen mit Rosmarin einzeln vakuumieren. (Besteht diese Möglichkeit nicht, die Filets beizeiten kurz bei hoher Temp. mit Butterschmalz oder z.B. Ernussöl kurz beidseitig anbraten und im Anschluss im Ofen bei 90-130 Grad entsprechend kurz oder lange garen). Das Wasserbad der Sous Vide Station erhitzen. Wünscht man das Fleisch rosa, so sollte die Wassertemperatur zw. 54-57 Grad liegen. Sobald die gewünschte Temp. erreicht ist, die Beutel hineingeben und ca. 35 Minuten im Wasserbad lassen. Im Zweifel lieber länger, da die Kerntemperatur des Fleisches nicht höher steigen kann als die Temp. des Wassers, so ist es nicht tragisch, wenn das Fleisch etwas länger im Wasserbad bleibt. In der Zwischenzeit aus dem veg. Knödel 10 recht dünne Scheiben schneiden, aus dem Serranoschinkenknödel derer 5 etwa doppelt so dicke. Die Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Den Rucola hacken. Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, in mehreren Pfannen die Knödelscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten leicht knusprig in Butter anbraten. Die Pilze in einer extra Pfanne ebenso kross braten. Die Filets aus dem Bad, sowie den Beuteln nehmen, mit Küchenrolle leicht abtupfen und in einer Gusseisen-oder Edelstahlpfanne mit Butterschmalz bei hoher Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ggf. kurz unter Alufolie warmhalten. In die Fleischpfanne einen Schuss Cognac geben, Sahne hinzufügen und kurz darauf mit grünem Pfeffer und Salz abschmecken.

Teller anrichten

4 Zunächst eine Scheibe des veg. Knödels, auf welcher eine gr. Messerspitze vom zimmerwarmen Gorgonzola verstrichen wird. Darauf etwas Rucola geben, darüber einige Scheiben vom Kräuterseitling und wiederum die Knödeldecke setzen. Ein paar der restlichen Pinienkerne darüber streuen. Den anderen Knödel nebst dem Rinderfilet auf den Teller geben. Das Filet unbedingt mit Salz und Pfeffer veredeln!! Nun noch etwas Soße dazugeben und fertig!