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1 Kartoffelkiste: Die Kartoffeln schälen und von je einer Kartoffel einen Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden. Von jedem Kartoffelwürfel einen ca. 4 mm dicken Deckel abschneiden. Die Kartoffelwürfel mit einem kleinen Kugelausstecher aushöhlen, sodass ca. 4 mm dicke Wände stehen bleiben. Diese Kartoffelkisten und die Deckel in einen Siebeinsatz legen und über sprudelnd kochendem Salzwasser in ca. 15 Minuten garen, bis sie sehr weich sind. Das Eiweiß mit dem Weizenmehl zu einem Brei verrühren. Reichlich Pflanzenöl in einer Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die weichgegarten Kartoffelkisten und Deckel abtropfen lassen und trocken tupfen. Dann im 170°C heißen Pflanzenöl 1 Minute vorfrittieren und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann sofort in jede Kartoffelkiste ein gut gekühltes Eigelb gleiten lassen und die oberen Ränder der Kartoffelkisten sorgfältig mit etwas Eiweiß-Mehl-Brei bestreichen. Die Deckel auflegen und leicht andrücken, damit sie gut festkleben. Die gefüllten Kartoffelkisten im 170°C heißen Pflanzenfett ca. 36 Sekunden goldbraun backen – das Eigelb soll dabei flüssig bleiben- und auf Küchenkrepp abfetten lassen. Die Kartoffelkisten leicht salzen und sofort anrichten. Mein Tipp: Damit die Kartoffelkisten heiß und knusprig werden, das Eigelb aber flüssig bleibt, ist es wichtig, dass die Kartoffelkisten vor dem Füllen und Frittieren warm und die Eigelbe kühlschrankkalt sind.

2 Trüffel-Espuma: Die Sahne, den Kalbsfond, die Trüffelbutter, den Trüffeljus und die Madeirareduktion in einem Topf aufkochen lassen. Die frisch gekochten, ausgedämpften Kartoffeln in einen Mixer geben und mit der Trüffelsahne übergießen, dann kräftig durchmixen. Die Kartoffelmasse mit Salz abschmecken, in eine Espumaflasche füllen und mit 2 N²O-Patronen bestücken. Die Espuma-Flasche bis zum Anrichten in ein 60°C heißes Wasserbad stellen.

3 Madeira-Sauce: Den Madeira in einen Topf geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Dann die Trüffeljus zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Madeirasauce mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Salz, etwas reduziertem Madeira und etwas Trüffeljus abschmecken. Kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.

4 Trüffelsalat: Die Trüffeljus, die Madeirareduktion, den alten Aceto Balsamico und etwas Salz zu einer Marinade verrühren, das Salz unter Rühren vollständig auflösen. Die Perigordtrüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne (0,5 mm) Scheiben hobeln und für 5 Minuten in die Marinade legen. Die Trüffelscheiben aus der Marinade nehmen und zu 4 „Trüffelblüten“ eindrehen.

5 Anrichten: Etwas warmen Trüffel-Espuma in die Mitte von 4 Tellern spitzen. Darauf je eine frisch frittierte, gefüllte Kartoffelkiste setzen. Je eine „Trüffelblüte“ auf die Kartoffelkiste drapieren und die Madeirasauce angießen. Je ein Rote Beete Blatt kurz in etwas Trüffelsalat-Marinade marinieren und an die Kartoffelkiste lehnen, dann sofort servieren.