1 Ingwer, Zucker, Wasser, Vanille zu Leuterzucker einkochen. Die Schokolade für die Espuma schmelzen, Schokolade, Kakao, Wasser, Leuterzucker und den Rum zusammen in den Sahnebläser geben, schütteln und anschließend kaltstellen.

2 Die Schokolade klein hacken und mit Butter und Sahne schmelzen. Das Ei hinzugeben, gut durchrühren, Förmchen ausbuttern und mit gemahlenen Nüssen auslegen. Die Schoko-Masse halb voll in die Förmchen hineingeben. Diese 10-13 Minuten im Ofen backen.

3 Das Mango Püree mit Joghurt mischen. Für die Dekoration 1/4 Mango in drei verschieden große Würfel schneiden (Zur Info: Kandidat Josef Nentwig hat für die Dekoration aus Mangostücken mithilfe eines Alginatbades Fruchtkaviar hergestellt. Wahlweise kann Fruchtkaviar auch gekauft werden).

4 Den Kuchen rausnehmen und auskühlen lassen (sollte aber noch leicht lauwarm sein). Minze und das Cassispüree zum Anrichten bereitstellen, die Espuma nach Festigkeit testen, anschließend anrichten.