Geschwister Hofmanns Hauptspeise
Hauptspeise: Filet vom Saibling auf mediterranem Gemüse mit Spinat-und Safran-Nudelröllchen auf Rieslingschaum
Zutaten (für 5 Personen):
Saiblingsfilet:
5 Saiblingsfilets
Etwas Salz und Pfeffer
Etwas Mehl
100 g Süßrahmbutter
Mediterranes Gemüse:
1 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
Ein Bund Rosmarinzweige
Ein Bund Thymianzweige
Etwas Salz und Pfeffer
Etwas Olivenöl
Rieslingschaumsoße:
30 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Riesling trocken
40 ml Pernod
60 ml Noilly Prat
100 ml Fischfond
600 ml Sahne
0,25 g Safran
Spinatnudeln:
1 kg Durumweizengrieß
50 g Spinatpulver
8-10 Eier
Safrannudeln:
1 kg Durumweizengrieß
2 Portionsdöschen Safran
8-10 Eier
So wird's gemacht
Saiblingsfilet:
Das Saiblingsfilet salzen, pfeffern und mehlieren (in Mehl wenden). Dann die etwas Süßrahmbutter in der Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen um das Filet dann kurz und langsam von beiden Seiten darin anzubraten. Danach den Fisch vom Herd nehmen und im Ofen bei 60-70 Grad nachziehen lassen. In der Zwischenzeit können die Spinat- und Safrannudeln in Salzwasser gekocht werden.
Mediterranes Gemüse:
Zucchini, Aubergine, Paprika, Zwiebeln und den Knoblauch klein schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer gut würzen, die Rosmarin– und Thymianzweige dazugeben und zum Schluss noch etwas Olivenöl gleichmäßig darüber geben. Dann für ca. 10 Minuten bei 180 Grad (Umluft) in den Ofen.
Rieslingschaumsoße:
Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, mit Riesling, Pernod,
Noilly Prat und Fischfond ablöschen, einköcheln lassen und auf die
Hälfte reduzieren. Dann Sahne und Safran zugeben, weiter köcheln lassen bis die Konsistenz wie gewünscht ist. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.
Spinat- bzw. Safrannudeln:
Durumweizengrieß mit dem Pulver und den Eiern verarbeiten und zu einem glatten Teig verarbeiten und 2 Stunden ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine zu gewünschten Nudeln weiterverarbeiten.
