Gorgonzola - dolce und piccante
Gorgonzola - eine der beliebtesten Käsesorten
Der Gorgonzola gehört zu den beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Jedes Jahr werden 3.800 Tonnen Gorgonzola, hergestellt von renommierten Erzeugern, die sich im Konsortium für den Schutz des Gorgonzolas zusammengeschlossen haben, in den deutschen Markt exportiert.
Gorgonzola wird in zylindrischen Laiben mit einem Gewicht zwischen 12-13 kg gekäst. Dabei wird ausschließlich pasteurisierte Milch verwendet. Die Herstellung erfolgt entweder aus der pasteurisierten Milch zweier Milchgänge, aus der zusammengeschütteten Milch zweier Gänge oder auch aus der Milch nur eines Melkganges. Der Milch werden Kulturen des Penicillium roqueforti sowie Milch Fermente hinzugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Laibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Der Gorgonzola dolce reift innerhalb von zwei Monaten, der Gorgonzola piccante innerhalb von vier bis fünf Monaten.
So schmeckt der Gorgonzola
Gorgonzola hat im Allgemeinen eine typische, recht dicke, rosa-graue Rinde, die außen stellenweise Edelschimmelflecken aufweist. Der Unterschied zwischen den Käsesorten Gorgonzola dolce und Gorgonzola piccante liegt zum einen in der Strukturierung, zum anderen in der Erzeugung. Die verwendete Milch ist bei beiden Sorten reine Kuhmilch, die nur aus dem Gebiet Piemont und der Lombardi kommt. Sie wird beim Herstellungsprozess gleich pasteurisiert, um die organoleptische Eigenart und den Milchduft zu erhalten.
Während Gorgonzola dolce, mit seinen zarten Edelschimmeladern, eher cremig und mild ist und eine Reifezeit von 60 bis 75 Tagen hat, reift der Gorgonzola piccante, den man an zahlreichen Edelschimmeladern und seiner intensiv blau grüner Farbe erkennt, 80 bis 120 Tage. Er hat einen anhaltenden, intensiven und würzigen Geschmack und ist härter und trocken.
Gorgonzola dolce eignet sich hervorragend zur Zubereitung von Pasta, Lasagne und Pizza. Gorgonzola piccante hingegen genießt man zu einem feinen Rinderbraten oder zu Hähnchenkeulen sowie zu Oliven und Brot. Der unterschiedliche Geschmack des Gorgonzolas beeinflusst zudem die Auswahl des Weines: Zum Gorgonzola dolce passen weiche und würzige Rotweine oder Weißweine, zum Gorgonzola piccante dagegen munden gut strukturierte Rotweine wie Barolo, Barbaresco oder Chianti.
