Gorgonzola - Tradition, Nährwert und antioxidative Wirkung
Tradition, Nährwert und antioxidative Wirkung
Im Mittelalter wurde Gorgonzola, damals „Stracchino“ genannt, im Flachland um Mailand, wo der Käse auch seinen Ursprung hat, als Heilmittel für bestimmte Magen- und Darmleiden verabreicht. Den Menschen, die viel Gorgonzola aßen, wurde nicht nur eine gute Gesundheit mit optimaler Verdauung zugeschrieben, es hieß darüber hinaus, dass sie auch sehr alt würden. Heute ist vielfach zu hören, dass die Mitarbeiter von Molkereien, die für den Reifungsvorgang zuständig sind, trotz ihrer Arbeit in Kühlräumen ein gutes Immunsystems haben.
Fakt ist, dass Gorgonzola auch heute noch ausschließlich aus qualitativ hochwertiger kontrollierter, reiner Milch hergestellt wird, die nicht mit Desinfektionsmitteln, Pestiziden oder Antibiotika belastet ist - Stoffe, die in der Landwirtschaft und der Viehzucht verbreitet sind. Andernfalls würden sich die Edelschimmelpilze und Milchsäurebakterien nicht vermehren, die dem Erzeugnis seine organoleptischen Eigenschaften verleihen und sehr empfindlich auf die Umgebung reagieren. Wesentlich für die Herstellung von Gorgonzola sind eben diese Milchsäurebakterien. Sie ähneln den Bakterien in Joghurtkulturen, weisen jedoch eine größere Verwandtschaft mit den Bakterien auf, die in Apotheken als Antidiarrhoika verkauft werden.
Die Edelschimmelkulturen, die dem Käse seine charakteristische grünliche Maserung verleihen, gehören zur Gattung „Penicillium roqueforti“. Aus deren Unterarten „glaucum“ und „weidemannii“ gehen auch die bekannten Schimmelpilze „Penicillium notatum“ und „chrysogenum“ hervor, aus denen Penicillin hergestellt wird. Daher liegt die Frage auf der Hand, ob nicht die Milchsäurebakterien und Schimmelpilze sowie insbesondere deren Abbauprodukte durch eine gewisse bakteriostatische und antibiotische Wirkung einen positiven Einfluss auf die Darmflora haben
Ernährungstechnische Eigenschaften des Gorgonzolas
Mittlerweile hat sich der Gorgonzola optisch und geschmacklich an die Vorlieben der Verbraucher angepasst. Er ist heute weicher, weniger pikant und nicht mehr so grün. Seine wertvollen ernährungstechnischen Eigenschaften hat er jedoch beibehalten. Reich an Mineralstoffen und Vitaminen, enthält er auch einen hohen Anteil an hochwertigen Proteinen bei einem im Vergleich zu anderen Käsesorten niedrigen Fettgehalt.
Schützende Wirkung als Oxidationshemmer.
Aufgrund des hohen Anteils an Proteinen und Abbauprodukten aus der Proteolyse wird die Bioverfügbarkeit aller essentiellen Aminosäuren erhöht, wodurch das Auftreten eines Eiweißmangels in der Ernährung verhindert werden kann, der zu den Hauptursachen für Störungen bei der Oxidationshemmung zählt. Die Milchsäurebakterien und Edelschimmelpilze sind zudem verantwortlich für die Bildung von Proteinen, Peptiden und Aminosäuren, die alle eine antioxidative Wirkung aufweisen. […]
Sehr bekömmlich und leicht verdaulich
Gorgonzola darf ausschließlich in den Provinzen Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola und im Gebiet von Casale Monferrato für das Piemont sowie in Bergamo, Brescia, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Mailand, Varese und Pavia für die Lombardei hergestellt werden. Jährlich werden 3,6 Millionen Laibe hergestellt, das entspricht 420.000 Zentnern, wobei ein Laib 12 Kilo wiegt. Pro Laib werden 100 Liter Milch benötigt. 31 Prozent der Produktion werden exportiert (beim Export belegt der Käse einen der ersten Ränge unter den Käsesorten aus Kuhmilch), insbesondere nach Frankreich, Deutschland und Großbritannien. In Großbritannien zählte Gorgonzola bereits in den 1930er Jahren zu den beliebtesten Käsesorten im Restaurant des Unterhauses.
Kein Wunder, denn die einzigartigen organoleptischen Eigenschaften sind bedingt durch die Vorgänge der Proteolyse, Glykolyse und Fettspaltung, die die Bildung von Fettsäuren und Methylketonen fördern, welche wiederum für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
Dank der Fermentierung werden die Proteine in Aminosäuren und die Fette in Monoglyceride, freie Fettsäuren, Betaketone und Methylketone umgewandelt, so dass das Endergebnis des Käses laktosefrei ist. Das macht ihn äußerst leicht verdaulich, besonders für geschwächte Patienten mit Verdauungsproblemen oder Laktoseunverträglichkeit.
Der Geschmack und das Aroma regen zudem den Appetit an, was insbesondere für Kranke mit Appetitlosigkeit (z. B. bei chronischen Krankheiten oder Krebserkrankungen) positiv ist. Dies haben Tests bei mit Chemotherapie behandelten Patienten bewiesen, die kürzlich durch Dr. Attilio Giacosa in der Abteilung für Gastroenterologie der Tumorklinik Genua durchgeführt wurden.
Abschließend lässt sich sagen, dass Gorgonzola aufgrund seiner Tradition, seines Nährwerts, seiner antioxidativen Schutzwirkung, seiner organoleptischen Eigenschaften und seiner Reinheit ein besonderes Lebensmittel ist, dessen Wohlgeschmack und gute Verträglichkeit ein enormes Potenzial für Küche und Ernährung darstellen.
