Kalbsfilet:

450 g abgehangenes Kalbsfilet

1 EL Mehl

1 EL Butterschmalz

20 g Périgord-Trüffel

4 EL Butter

40 ml Portwein

20 ml Madeira

1 Spritzer Sojasoße

200 ml Kalbs- oder Geflügelfond

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Selleriepüree:

1 mittlere Sellerieknolle

1/2 Zitrone

1 Prise Salz

1 Prise Muskatnuss

4 El Sahne

1 EL Butter

Das Kalbsfilet in Stücke schneiden, mehlieren und in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann die Pfanne in den Ofen bei 120°C Umluft stellen und die Medaillons ziehen lassen. Die Hälfte des Trüffel hobeln und in 1 EL Butter anschwitzen, mit Portwein und Madeira ablöschen. Den Fond dazugeben, mit ein paar Spritzern Sojasoße und etwas Salz und Pfeffer würzen und das alles reduzieren. Anschließend mit 2–3 El kalter Butter abbinden.

Für das Püree den Sellerie würfeln und in wenig Salzwasser mit etwas Zitronensaft weich kochen. Danach im Mixer mit etwas Butter und Sahne pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Medaillons auf den Tellern anrichten, die Soße darüber geben, und das Püree daneben anrichten. Den Rest Trüffel darüber hobeln und servieren.