600 g Kalbsleber

4 EL Mehl

5 EL Butter

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

Soße:

2 säuerliche Äpfel

1 Zitrone

3 Schalotten

4 Scheiben durchwachsener Speck

20 ml Calvados

30 ml Apfelsaft

2 EL Honig

Sellerie-Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln

1/2 Sellerieknolle

75 g Butter

250 ml heiße Milch

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Salz

Die Leberscheiben in dem Mehl wenden. 3 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Leberscheiben auf beiden Seiten drei Minuten braten, salzen und pfeffern.

Für die Soße die Äpfel schälen, die Kerngehäuse herausstechen und die Äpfel in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und die Apfelringe mit den Schalotten hinzugeben. Calvados hinzugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Soße mit Honig verfeinern.

Für das Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen, waschen und in Stücke schneiden. Das Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln sowie Sellerie hinzufügen. Beides gar kochen lassen, abgießen und sofort durch die Kartoffelpresse geben. Die Butter und Milch hinzufügen, den Topf auf die Kochstelle stellen und so lange schlagen bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Danach mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten: Die Leber auf die Teller legen und mit der Calvadossoße übergießen. Das Sellerie-Kartoffelpüree neben der Leber anrichten.