Karamellisierte Entenbrust
Zutaten (für 4 Personen)
4 kleine Entenbrüste
Saft von 2 Orangen
30 cl Entenfond
1 EL kalte Butter
2 cl Grand Manier
Pfeffer und Salz
1 EL Puderzucker
1 Zweig frischer Majoran
2 cl Portwein
Kartoffel-Selleriepüree:
500 g Kartoffeln, mehligkochend
500 g Knollensellerie
100 ml Sahne
100 ml Milch
50 g Butter
Salz
Cayennepfeffer nach Geschmack
Muskatnuss nach Geschmack
Glasierten Orangen:
4 Orangen
1 Schalotte
Saft von einer Orange
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Scheibe Ingwer
etwas Puderzucker
Salz
Cayennepfeffer nach Geschmack
1 TL Butter
Zubereitung
Die Entenbrüste parieren und die Haut rautenförmig bis aufs Fleisch einschneiden, von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Auf der Hautseite in einer schmiedeeisernen Pfanne ohne Fett langsam anbraten, nach einigen Minuten auf der Fleischseite rasch braun anbraten und auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen (180°C) geben und 5-7 Minuten fertig garen. Inzwischen den Bratensatz mit Grand Manier und Portwein ablöschen, Orangensaft, Entenfond und Majoran zugeben und reduzieren.
Entenbrust aus dem Ofen nehmen, mit etwas Grand Manier bepinseln, mit Puderzucker bestäuben und unterm Grill karamellisieren.
Reduzierte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, Majoran entfernen und mit der eiskalten Butter binden.
Für das Püree Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Im Salzwasser weich kochen und abgießen. Mit Milch und Sahne fein stampfen und durch ein Sieb streichen, anschließend mit einem Schneebesen die Butter darunter schlagen und mit Cayenne, Salz und etwas Muskat abschmecken.
Für die Orangen Schalotten schälen und sehr fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter vorsichtig anschwitzen, nicht bräunen, nach kurzer Zeit Puderzucker und eine Messerspitze Cayennepfeffer zugeben und die Schalotten glasieren. Orangensaft, Nelke, Ingwer und Lorbeerblatt zugeben, etwas salzen und reduzieren, anschließend Nelke, Ingwer und Lorbeer entfernen. Orangen schälen und filetieren und kurz mit in den Topf geben und leicht erwärmen.
Anrichten: Entenbrust aufschneiden und fächerförmig um eine Portion Püree anrichten. Orangen dazu geben und mit etwas Soße nappieren.
