Lebkuchenbiskuit

1 Ofen auf 175° C (Umluft) vorheizen. Die Eier für den Biskuit trennen. Die Datteln und Feigen hacken und zusammen mit der gehackten Vollmilchschokolade vermengen. Das Mehl mit dem Walnussgrieß und dem Lebkuchengewürz vermengen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz steifschlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Mehlgemisch auf die Eigelbmischung sieben, die trockenen Früchte und die Schokolade hinzufügen und alles angleichen. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. In einem 26er Tortenring mit Backpapier bei 175° C circa 30 Minuten nach Sicht backen. Danach den Biskuit aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und 2 mal schneiden.

Schokoblätterteig

2 Handelsüblichen Blätterteig kneten und mehrmals dünn mit Kakao bestäuben, bis ein homogener Schokoblätterteig entsteht. Den Schokoladenblätterteig dünn ausrollen, zusammenschlagen und 2-3 mal wieder ausrollen. Einen Teil des Blätterteigs ausrollen und mit einem 26er Tortenring einen Boden ausstechen. Diesen mehrfach mit der Gabel einstechen und bei Seite stellen. Den Abrieb der Bio-Orange mit den 100 g Zucker in einem Mörser mit dem Pastill verreiben. Den Blätterteig zu einem ca. 30 cm x 60 cm großen Rechteck ausrollen, dabei einen Teil des Orangenzucker auf die Auslage streuen und somit in den Teig beim Ausrollen einarbeiten. Der Länge nach ausbreiten und die linke Hälfte mit ein wenig Orangenzucker bestreuen. Zur Mitte hin einrollen, den Teig umdrehen und da analog mit der verbliebenen Hälfte verfahren. Das Ganze in 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, zusammen mit dem vorher ausgestochenen Boden auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Den Boden noch mit etwas Orangenzucker bestreuen und bei 220° C (Umluft) für 8 – 12 Minuten nach Sicht backen.

Orangen-Mascarpone-Creme

3 Für die Mascarpone-Creme die Orangen abreiben und auspressen. Den Orangensaft zusammen mit dem Agar-Agar und dem Zucker aufkochen und weitere 3-4 Minuten köcheln. Den Orangenabrieb unterrühren. Die Mascarpone vorsichtig glattrühren, die leicht abgekühlte Orangencreme unter die Mascarpone ziehen, mit Rosenwasser und weißem Pfeffer abschmecken. Den Blätterteigboden in einen Tortenring einsetzen, mit Orangenmarmelade bestreichen. Einen Biskuitboden auflegen, mit Rosenwasser tränken und mit ca. der Hälfte der Mascarponecreme bestreichen. Den nächsten Boden einlegen und analog vorgehen. Den obersten Boden wiederum tränken und mit einer dünnen Schicht Creme bestreichen.

Marzipandecke

4 Die Marzipanrohmasse und dem Puderzucker verkneten und zu einer Marzipandecke ausrollen. Die Torte damit einschlagen und kühlstellen.

Lebkuchen-Ganache-Glasur

5 Aus der Sahne, der Vollmilchschokolade und dem Lebkuchengewürz eine Ganache herstellen, leicht anziehen lassen und anschließend die Torte damit überziehen. Die restlichen 100 ml Sahne aufschlagen, Rosetten auf die Torte dressieren und mit den Blätterteigornamenten, Feigenvierteln und Medjoul Dattelstückchen verzieren.