8 Filets vom Petersfisch

Court-Bouillon :

1 mittelgroße Möhre

1 Lauch

1 Schalotte

1 Petersilienwurzel

3 l Wasser

50 g Salz

1 Stängel Petersilie

2 Stängel Thymian

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

1 Schuss trockener Weißwein

15 weiße Pfefferkörner

Creme d´oursin:

4 frische Seeigel

10 g Butter

1 Schalotte

150 ml trockener Weißwein oder Champagner

250 ml Fischfond

2 EL Crème fraîche

2 Eigelbe

Salz

Pfeffer

Lauch-Ravioli:

12 Wan-Tan-Blätter

120 g Kartoffel-Lauch-Püree (80 g Kartoffelpüree und 40 g Lauchpaste)

1 Eigelb

Mehl

Salz

Lauchpaste:

Lauch, grüner Teil

100 g Butter

Salz

Für die Bouillon geputztes Gemüse klein schneiden und in einen großen, flachen Topf geben. Das Wasser zugießen. Salz, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und alles 30 Minuten kochen lassen. Den Weißwein untermischen und die angedrückten Pfefferkörner hineingeben. Damit die Brühe nicht bitter ist, sollten die Körner nicht zu lange mitgekocht werden.

Die Fischfilets in die Bouillon geben und ca. 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen, dann herausnehmen.

Für die Creme die Seeigel kreisrund schneiden, die Innereien und Esswerkzeuge entfernen. Den Saft durch ein Sieb auffangen und die Gonaden (Zungen) vorsichtig mit einem Löffel herausheben. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten abziehen, klein würfeln und darin anziehen lassen. Wein oder Champagner zugießen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Fischfond und Seeigelsaft angießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche mit den Eigelben glattrühren und in die warme, nicht mehr kochende Reduktion einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschlagen. Kurz vor dem Servieren die Fischfilets in die Soße geben.

Für die Lauchravioli die Wan-Tan-Blätter auslegen und in die Mitte die Kartoffel-Lauch-Füllung geben. Den Rand mit verquirltem Eigelb bestreichen, über Eck zusammenlegen und den Rand mit bemehlten Fingern festdrücken. In kochendes Salzwasser geben und bei milder Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Für die Lauchpaste nur den grünen Teil verwenden. Lauch waschen, klein schneiden und davon 100 g in Salzwasser kurz weich kochen. Abschrecken, abziehen und mit Salz und Butter verfeinern. Anschließend in der Moulinette hacken.

Das Kartoffelpüree wie gewohnt zubereiten.