Rehrücken mit Schupfnudeln
Zutaten (für 4 Personen)
Soße:
4 Karotten
1 großes Stück Sellerie
2 Stangen Lauch
4 Zwiebeln
4 Tomaten
Knochen vom Rehrücken
1 Flasche Portwein
1 Flasche Rotwein
1 l Wildfond oder Grundsoße
1 Glas Preiselbeeren
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Fleisch:
3 kg Rehrücken mit Knochen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Schupfnudeln:
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
3 Eigelbe
120 g Mehl
210 g Speisestärke
200 g Blattspinat
200 g Rote Bete
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
1 EL Öl
Wirsingtaschen:
1 Wirsingkopf
2 kg Karotten
1 Prise Salz
1 Prise Muskat
Zubereitung
Für die Soße das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Fleisch vom Rehrücken trennen und kühl stellen. Den Knochen zerkleinern und mit dem Gemüse in einem großflächigen Topf anrösten.
Mit Rot- und Portwein ablöschen, dann Wildfond oder Grundsoße zugeben. Alles so lange wie möglich köcheln.
Soße anschließend abseihen und mit Portwein, Rotwein, Salz, Pfeffer und den Preiselbeeren abschmecken. Bis zur richtigen Konsistenz einkochen.
Für die Schupfnudeln Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Eigelbe, Mehl und Stärkemehl zu je 3 Teilen abwiegen. Rote Beete schälen, kochen und passieren. Spinat waschen, putzen, kochen und passieren.
Kartoffeln durchpressen.
Die Kartoffelmasse in 3 Teile teilen. Die helle Masse mit dem aufgeteilten Ei, Mehl und Stärke fertig kneten, abrollen, Schupfnudeln daraus formen und auf ein mehliertes Blech legen. In Salzwasser kochen bis sie oben schwimmen - herausnehmen und auf einem Blech erkalten lassen.
Die beiden anderen Massen in der Reihenfolge wie oben mit den entsprechenden Zutaten verarbeiten. Kochen und bis kurz vor dem Servieren kalt stellen.
Für die Wirsingtaschen Karotten und Wirsing putzen. Karotten in Scheiben schneiden, Wirsingblätter vereinzeln und alles in Salzwasser blanchieren.
Die Wirsingblätter mit den Karotten belegen und in einem Handtuch zu einer Tasche drehen. Die fertigen Taschen bis zur weiteren Verarbeitung auf einem Blech zur Seite stellen.
Den Rehrücken portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch auf dem Rost und die Wirsingtaschen auf dem Blech bei 80°C für ca. 12 Minuten im Backofen weitergaren lassen.
Anrichten: Die Schupfnudeln in Öl goldbraun anbraten. Zusammen mit dem Fleisch und den Taschen auf einen Teller anrichten.
