3 Knurrhahnfilets

1 frische Daikon-Wurzel (alternativ weißer Rettich)

1 Mango

1 Stange Frühlingslauch

6 Cherrytomaten

1 rote Paprika

2 Blätter Pak Choi

1 nussgroßes Ingwerstück

1/2 TL Sesamöl

2 Scheiben Parmaschinken

50 ml Reiswein

1 TL Oystersauce

1 TL Honig

1 TL helle Sojasauce

Currypaste, nach Geschmack

1 Knoblauchzehe

1 Pck. Daikon-Kresse

1-3 Anrichtringe

Fleur de Sel, nach Geschmack

Olivenöl, nach Bedarf

Zubereitung

Die Daikon-Wurzel und den Mango in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln zusammen mit den Tomaten, Paprika und Pak Choi in feine Streifen schneiden.

Den Fisch filetieren, Gräten entfernen, die Haut dran lassen. Pak Choi und Paprika in Sesamöl anbraten, den Ingwer hinzufügen. Im Anschluss Mango und Lauchzwiebel hinzugeben. Alles kurz anschwitzen und in eine Schüssel geben. Tomaten hinzufügen.

Trennfett in eine Pfanne auftragen. Parmaschinken darauf legen, mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. In der gleichen Pfanne Reiswein einkochen. Oystersauce, Honig, Sojasauce hinzufügen. Alles andicken lassen und zum Schluss etwas Currypaste hinzufügen.

Zur gleichen Zeit den Fisch mit dem abgezogenen Knoblauch in heißem Olivenöl kurz und heiß anbraten, wenden und zur Seite stellen.

Den Salat mit der Hälfte des Dressings verrühren. Mit den Anrichtringen auf den Tellern platzieren und mit gehackter Daikon-Kresse bestreuen. Den Fisch oben drauf legen und mit Fleur de Sel bestreuen. Mit der restlichen Soße den Teller rund um den Salat verzieren.

Zutaten (für 3 Portionen)

3 Limandes-Filets

3 lila Kartoffeln

Butter, nach Bedarf

etwas Crème fraîche

etwas weißer Balsamico-Essig

1 frischer Thymianzweig

etwas Basilikum

etwas Olivenöl

1 Handvoll Pinienkerne

etwas Sahne

Misopaste, nach Geschmack

1 Knoblauchzehe

1 Schuss Fischfond

Pankomehl zum Mehlieren

3 Scheiben Pancetta

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Limandes filetieren, salzen und pfeffern. Die Kartoffeln kochen und stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Klecks Butter versehen. Etwas Crème fraîche hinzufügen, mit Balsamico-Essig und Thymian abschmecken.

Basilikum, Olivenöl und Pinienkerne vermengen. Dann Sahne, etwas Misopaste, angedrückten Knoblauch und Fischfond dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Limandes in Pankomelhl wälzen, mit je 1 Scheibe Pancetta in die Pfanne geben und braten.

Zutaten (für 3 Portionen)

400 g Presa (Schulter)vom Iberico

1 Stange Lauchzwiebel

1 Karotte

1/4 Sellerieknolle

1/4 Broccoli

1 Zwiebel

etwas Butter

1 Eigelb

etwas Semmelbrösel

250 ml Gemüsebrühe

20 ml weißer Portwein

10 ml Essig

2 EL Pommery-Senf

2 EL Sahne

2 Zweige Rosmarin

1 Zweige Thymian

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Das Gemüse putzen, waschen, kochen und durch eine Presse drücken. Die Zwiebel abziehen, andünsten, Butter und Gemüsebrühe dazugeben und einkochen. Das Gemüse dazugeben, pürieren und etwas abkühlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen, mit Eigelb bestreichen und in Semmelbrösel wälzen. Danach in Öl frittieren, bis sie goldbraun sind.

Fond, Portwein, Essig und Senf zu 1/3 einkochen. Mit Sahne aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter und etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch mit Thymian und Rosmarin von beiden Seiten jeweils 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 10-15 Minuten bei 80 °C ruhen lassen und mehrmals wenden.

Zutaten (für 3 Personen)

1 Rehrücken

200 ml Blutorangensaft

Salz und Pfeffer

2 Mispeln

50 ml Sahne

Butter, nach Bedarf

Ketjap Manis, nach Geschmack

3 Morcheln

1 Schalotte

2 Scheiben Serano-Schinken

1 Zweig Rosmarin

50 ml Crème fraîche

Frühlingsrollenteig

50 g Mehl

1 Ei

1 Prise Zucker

1 Schuss Merin

etwas Milch

etwas frischer Lavendel

etwas getrockneter Lavendel

1 Eiweiß

1 Schuss Prosecco

Zubereitung

In einem Topf Blutorangensaft reduzieren lassen. Eine Prise Pfeffer und Mispeln dazu geben. Reduzieren lassen und die Mispeln entfernen. Die Sauce mit Sahne, Butter und Ketjap Manis abschmecken.

Das Reh parieren und die Koteletts herauslösen. Salzen und Pfeffern. Morcheln in einer Pfanne mit klein gehackter Schalotte und in Streifen geschnittenen Seranoschinken, Salz, Pfeffer und Butter anbraten. Etwas Rosmarin kurz in die Pfanne geben. Alles in eine Schüssel geben. Paniermehl und Crème fraîche darunter heben. Das Reh mit Frühlingsrollenteig umwickeln und bei 210 °C in den Backofen geben.

Mehl, Ei, Zucker, Salz und Merin verrühren. Etwas Milch dazu geben. Etwas trockenen und etwas frischen Lavendel dazugeben. Eiweiß, etwas Sahne und einen Prosecco dazu geben. Aus dem Teig 3 Crêpes backen.

Auf die fertigen Crêpes etwas Crème fraîche einstreichen und klein geschnittene Mispeln dazu geben. Crêpes dann erst mit Lavendelsirup beträufeln, einrollen und in zwei Hälften auf den Teller legen.

Dessert: Sate und Tartelett von der Ananas und Chili (Désirée Saak)

Zutaten (für 3 Personen)

6 Eier

7 EL Zucker (gehäuft)

4 EL Wasser

6 EL Mehl (gehäuft)

90 g geschmolzene, abgekühlte Butter

50 g Edelbitterschokolade

1/2 Tafel Cappuccino-Schokolade

1 Eigelb

2 EL Zucker

1 El Speisestärke

500 ml frische, fettarme Milch

3 rote Peperoni, frisch

1 große Ananas

3 Holzspieße

4 Törtchenformen

Zubereitung

Eier, Zucker, Wasser, Mehl und geschmolzene Butter zu einem gleichmäßigen Biskuitteig verrühren. Dann in 4 kleine Tortenformen füllen (1 falls etwas schief geht) und bei 200 °C ca. 20 Minuten backen. Auf die Teller stürzen.

Schokolade schmelzen. Eigelb mit Zucker, Speisestärke und etwas Milch verrühren. Milch aufkochen, 1 gehackte Peperoni mitkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Peperoni heraussieben. Eimischung unterrühren, aufkochen lassen und Schokolade unterrühren.

Ananas in Stücke schneiden, auf Holzspieße aufspießen. Restliche Peperoni hacken und in einer Grillpfanne ohne Fett anbraten.

Die Chilischoten für die Deko auffächern.