400 g festkochende Kartoffeln

1 Wirsingkopf

1 Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

200 g magerer Schinkenspeck

250 ml trockener Weißwein

200 g Butter

200 g Crème fraîche

1 EL gekörnte Brühe

Olivenöl zum Anbraten

Salz und Pfeffer

Muskatnuss nach Geschmack

Rinderfilet:

1 kg Rinderlende am Stück

50 g Butter

250 g Olivenöl

Calvadosjus:

200 ml Calvados

200 ml Rinderfond

1 EL brauner Zucker

50 g eiskalte Butter

Äpfel:

2 feste saure Äpfel

1 EL Puderzucker

Schnittlauch

Für den Stampf die Kartoffeln waschen und zum Kochen aufsetzen. Den Wirsingkopf vom Strunk lösen, die Blätter in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Stücke zerkleinern. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Schinkenspeck würfeln und zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl goldgelb anbraten. Den Wirsing dazugeben und 4-5 Minuten bei ständigem Rühren dünsten. Im Anschluss mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Die gesamte Menge 25-30 Minuten unter ständigem Rühren dünsten, anschließend bei niedriger Temperatur warmstellen. Die gekochten Kartoffeln pellen, zerdrücken und mit der weichen Butter vermengen. Es soll ein fester Brei entstehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Wirsing erhitzen und umrühren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit der Gemüsebrühe und Crème fraîche verfeinern.

Kartoffelbrei und Wirsing vorsichtig miteinander vermengen. Warmstellen.

Für das Rinderfilet Lende säubern, Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch in 6 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Öl marinieren.

Ca. 15 Minuten vor dem Anrichten die Filetstücke maximal 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Danach das Fleisch mit Butterflöckchen belegen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten nachgaren lassen.

Für den Jus den Rinderfond durch ein Haarsieb gießen. Den braunen Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Calvados und Rinderfond ablöschen. Die Flüssigkeit köcheln lassen, bis diese auf die Hälfte reduziert ist. Dann bei geringer Hitzezufuhr die eiskalte Butter in Flöckchen zum Abbinden beifügen.

Die Äpfel waschen, entkernen und in 24 gleichgroße Stücke schneiden. Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen und die Apfelstücke darin kurz wenden.

Anrichten: Auf vorgewärmte Teller je eine Portion Kartoffelstampf geben. Auf jeden Teller einige Apfelscheiben seitlich anrichten, das Fleisch daneben anrichten. Den Teller mit der Calvadosjus beträufeln.