Das perfekte Profi Dinner

Rote Gamba mit Abalone (Thomas Bühner)

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Rote Gamba:
Rote Gamba aus Spanien 4 Stk.
Salz
Zitrusöl:
Sonnenblumenöl 200 g
Olivenöl 250 g
Galanga 13 g
Zitronengras 13 g
Chili 1 Stk.
Zitronen 2 Stk.
Knoblauchzehe 0,5 Stk.
Mangold:
Mangold
Pfirsich-Kombucha:
Pfirsichsaft 200 ml
Kombucha 400 ml
Pfirsich-Gel:
Pfirsichsaft 200 ml
Kombucha 200 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 1 g
Abalone mit Glasur:
Abalone
Schalotten 25 g
Knoblauch 25 g
Kombu 50 g
Shiitake-Puder, selbst getrocknet 50 g
Sake 50 g
Soja weiß 50 g
Gamba, Kopfinnereien 80 g
Geflügelfond 1 l
Öl für Mayonnaise:
Gambaköpfe 700 g
Fenchel 60 g
Karotten 60 g
Chili 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Thymianzweig 2 Stk.
Olivenöl 0,5 l
Sonnenblumenöl 1 l
Fond für Mayonnaise:
Gamba-Karkassen 500 g
Zwiebel 1 Stk.
Schalotte 1 Stk.
Knoblauch 1 Stk.
Wasser 1,2 l
Soja weiß 280 g
Mayonnaise:
Fond 250 ml
Milch 60 g
Pfirsich-Kombucha 30 g
Xanthan 0,3 g
Gamba-Öl 350 g
Gamba Fond:
Gamba-Karkassen 2,4 kg
Karotten 400 g
Staudensellerie 200 g
Lauch (nur das Weiße) 200 g
Schalotten 200 g
Knoblauchzehen 8 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Thymianzweige 20 Stk.
Dosentomaten 280 g
Noilly Prat 1,2 l
Weißburgunder 300 ml
Mirin (süßer Reiswein) 240 ml
Butter 250 g
Tom Yam:
Schalotten 30 g
Knoblauch 16 g
Ingwer 16 g
Zitronengras 20 g
Galgant 15 g
Shiitake 28 g
Gamba Stock 200 g
Sesamöl 15 ml
Limettenschale 0,5 Stk.
Limettensaft 0,5 Stk.
Kaffir-Limettenblätter 1 Stk.
Gamba-Öl 40 g
Eingelegter Ingwer:
Ingwer 500 g
Wasser 260 g
Mizkan 120 g
Zucker 20 g
Grapefruitsaft 250 g
Zitronengras fein gehackt 10 g
Galgant fein gehackt 5 g
Limettensaft 50 ml
Orangenschale 1 Stk.
Reis-Chip:
Risotto-Reis 200 g
Gamba Fond 400 g
Salz 6 g
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 400 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1100,392 (263)
Eiweiß 1.39g
Kohlehydrate 7.50g
Fett 24.15g

Rote Gamba

1 Die Gamba auslösen und vom Darm befreien. Schalenreste sowie die Kopfteile separat aufbewahren. Für die jeweilige weitere Verarbeitung werden benötigt: die Schwanzstücke, Kopfinnereien und Corail sowie das Gehäuse von Kopf und Körper.

Zitrusöl zum marinieren und confieren

2 Den Knoblauch in einer Pfanne langsam auf der Schnittseite rösten. Dann alle anderen Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Schließlich bei 80°C für 24 Stunden Sous-vide garen.

Gegrillte rote Gamba vom Green Egg

3 34 g Salz in einem Liter Wasser auflösen. Die Schwanzstücke der Roten Gambas darin 25 Minuten beizen. Trocknen und 24 Stunden in das Zitrusöl geben.

4 Bei Gebrauch die Gambas 20 Sekunden pro Seite auf dem Green Egg grillen. Dann der Länge nach halbieren. Die Gamba auf der Außenseite mit Gambareduktion bepinseln und kurz mit dem Gasbrenner abflämmen.

Gamba-Tatar

5 Zitronenöl in einem kleinen Topf auf 60°C erwärmen, die Gamba hineingeben (nicht mehr als 3 Gamba pro 200 ml). Für 8 Minuten confieren. Aus dem Öl nehmen und kalt stellen. Später das Fleisch für das Tatar fein schneiden und mit Zitronenabrieb, Glasage von der Abalone, eingelegtem und fein geschnittenem Ingwer, der Lake vom Ingwer, Salz und Olivenöl würzen.

Mangold

6 Die roten Stiele von den grünen Blättern trennen. Die Blätter für ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Dann die Blätter trocken tupfen, rund ausstechen (8 cm Durchmesser) und kühl stellen. Vor dem Servieren etwas Olivenöl beigeben.

7 Die Stiele schälen, dann in Stücke von etwa 6 cm und schließlich in Julienne schneiden. Bis zur Verwendung in Eiswasser aufbewahren, vorm Servieren mit etwas Öl und Salz marinieren.

Pfirsich Kombucha

8 Pfirsiche entsteinen, klein schneiden und entsaften. Passieren und im Verhältnis 1: 2 mit Kombucha vermischen. Dann in einen Behälter mit verschließbaren Deckel füllen und für 3 Tage gären lassen, bis sich Kohlensäure gebildet hat. Frischen Pfirsich in Würfel schneiden und 24 Stunden darin marinieren.

Pfirsich Gel

9 Bindemittel mit dem Pfirsichsaft verrühren und 2 Stunden beiseite stellen. Damit die Pulver sich gut lösen können, aufkochen und erkalten lassen. Später mit dem Kombucha zu einem feinen Püree mixen.

Abalone mit Glasur:

10 Die Abalone aus der Schale nehmen und putzen, dann bei 62°C im Julabo für 14 Stunden garen, abkühlen lassen. In 6 dünne Scheiben schneiden. Erst leicht unter dem Salamander erhitzen, dann mit dem Gasbrenner abflämmen.

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Das perfekte Profi Dinner

"Das perfekte Profi-Dinner" bei VOX

Jetzt sind die Starköche dran! "Das perfekte Profi-Dinner" ist eine Sonderausgabe der beliebten Koch-Doku "Das perfekte Dinner" auf VOX, in der jeweils vier prominente Spitzenköche aufeinandertreffen und sich gegenseitig bekochen. Wie beim klassischen „perfekten Dinner“ auch, veranstaltet jeder der Teilnehmer einen Dinner-Abend im eigenen Heim und stellt dabei für seine Mitstreiter ein individuelles Menü zusammen. Die Profis bewerten sich anschließend zwar nicht gegenseitig – vom persönlichen Ehrgeiz angetrieben, kommt bei ihnen natürlich trotzdem nur das Beste vom Besten auf den Tisch.

"Das perfekte Profi-Dinner" lässt den Zuschauer einen exklusiven Blick hinter die Kulissen erfolgreicher Starköche werfen. Hier schnippeln, rösten, grillen und flambieren die Kochprofis, was das Zeug hält, um ihre Kollegen am Ende mit einem exklusiven Gourmet-Menü zu beeindrucken. Doch selbst für die Spitzenköche ist der Dinner-Abend keine leichte Aufgabe, denn sie sehen sich diesmal besonders anspruchsvollen und ebenso fachkundigen Gästen gegenüber. Ob ein 30.000 Euro teurer Grill oder Ur-Meerwasser als Gewürz – die Spitzenköche legen sich für ihre prominenten Gäste ordentlich ins Zeug und zaubern mit einigen Profi-Tricks ausgefallene Speisen auf Sterne-Niveau.

Im Januar 2017 haben sich Christian Lohse, Ralf Jakumeit, Nelson Müller und Björn Freitag der Koch-Herausforderung gestellt. Im Herbst 2017 folgten zwei weitere Runden "Das perfekte Profi-Dinner": Zuerst stellten Stefan Marquard, Ali Güngörmüs, Roland Trettl und Maria Groß ihre Küchenexpertise unter Beweis. Danach bekochten sich Arne Anker, Alexander Kumptner, Juan Amador und Meta Hiltebrand gegenseitig.