250 ml Milch

2 Eier

75 g Butter

50 g Mehl

1 Zwiebel

2-3 EL gehackte Petersilie

Pfeffer und Salz

Dressing:

3 EL Himbeeressig

4 EL Walnussöl

1 EL Ahornsirup

1 kleine rote Zwiebel

Pfeffer und Salz

Waldpilze:

150 g frische, geputzte Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, o.ä.)

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

Butter zum Braten

Pfeffer und Salz

Wildschweinfleischküchle:

200 g Wildschweinhackfleisch

2 Scheiben Lardo Speck (3 mm)

1 Ei

2-3 EL Semmelbrösel

1 Schalotte

1 kleine Karotte

1/4 Stange Lauch

1/4 Knoblauchzehe

Butter zum Anschwitzen

4 Wacholderbeeren

1/2 Lorbeerblatt

2 Blätter Salbei

1/2 TL Rosmarinnadeln

1/2 TL Thymianblätter

2 Pimentkörner

Muskatnuss nach Geschmack

Salz und Pfeffer

Butterschmalz zum Braten

Für das Carpaccio Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen - abkühlen lassen. Brötchen in Würfel schneiden, Milch mit Eiern verquirlen und über die Brötchenwürfel geben, einige Minuten einweichen lassen.

Zwiebeln und gehackte Petersilie zugeben, Mehl unterheben und mit Pfeffer und Salz würzen. Masse auf ausgerollte Frischhaltefolie geben und fest zu einer Wurst einrollen (Durchmesser ca. 6-8 cm). Das Ganze noch einmal fest in Alufolie einrollen und im köchelnden Wasser ca. 15 Minuten garen. Anschließend im Kühlschrank gut durchkühlen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Für das Dressing die Zwiebel pellen und fein hacken. Alle Zutaten im Shaker (oder im leeren Marmeladenglas) mischen und kräftig durchschütteln.

Für die Waldpilze Schalotte und Knoblauch pellen, fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Pilze grob schneiden und kurz mit anschwitzen, pfeffern und salzen.

Für die Wildschweinküchle Schalotte, Knoblauch und Karotte schälen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Lauch sehr fein würfeln. Das Gemüse in Butter anschwitzen, anschließend vom Herd nehmen. Kräuter und Lorbeer sehr fein hacken und mit Wacholder und Piment im Mörser fein mahlen. Hackfleisch mit Ei, Gemüse und Gewürzmischung verkneten, Lardo fein würfeln und untermengen, Semmelbrösel zur Bindung zugeben und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Kleine Frikadellen formen und in Butterschmalz braten.

Anrichten: Semmelkloßscheiben kreisförmig auf runden Tellern auslegen, in die Mitte ein Fleischküchle legen, Kloßscheiben mit Dressing beträufeln, Pilze darauf verteilen.