3 Eier

1 Tahiti-Vanilleschote

80 g Zucker

100 ml trockener Sherry

150 g Sahne

2 EL Mandelblättchen

4 Minzblätter zur Deko

Feigen:

60 g Zucker

200 ml roter Portwein

1 Zimtstange

Saft von 2 Orangen

1/2 Orange, unbehandelt

1/2 Limette, unbehandelt

1 EL Speisestärke

4 frische Feigen

Für die Crème die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanillemark mit 40 g Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Crème weiterrühren, bis sie leicht bindet.

Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach 40 g Zucker einrieseln lassen. Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Eigelbcrème zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben. Die Sherrycreme in einen Spritzbeutel füllen und in 4 Förmchen spritzen. Danach zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist.

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten.

Für die Feigen Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen-Saft und Zesten der Orange und Limette zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden. Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Anrichten: Mit einem Messer die gekühlte Crème am Rand der Förmchen lösen, auf einen Teller stürzen und mit den Portweinfeigen anrichten. Mit den Mandelblättchen und der Minze garnieren.