Tomatenrisotto
Zutaten (für 4 Personen)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
6 Tomaten
700 ml Geflügelfond
2 EL bestes Olivenöl
Meersalz bzw. Fleur de Sel
Zucker
200 g Risottoreis, bevorzugt Carnaroli-Reis
50 ml Weißwein
1 Bund Frühlingszwiebel
8 getrocknete, in Öl eingelegte Tomatenfilets
4 Zweige Estragon
schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
40 g geriebener Parmesan
8 Jakobsmuscheln (alternativ 4 Jakobsmuscheln, das Fleisch wird halbiert)
Olivenöl zum Braten
Außerdem:
grobes Salz (Meersalz) als stabile Unterlage für die Muschelschale
Jakobsmuschelschalen (1 Unterseite pro Person)
Zubereitung
Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den Corail (orangefarbener Rogensack) vom Muschelfleisch trennen und das Fleisch wässern.
Für das Risotto die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten überbrühen, schälen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Geflügelfond in einem Topf aufkochen lassen.
Das Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenwürfel von zwei Tomaten dazugeben, mit etwas Fleur de Sel und Zucker würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann das Risotto mit dem heißen Fond bedecken und die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit nahezu eingekocht und das Risotto al dente ist.
Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Dann die letzten 5 Minuten im Risotto mitkochen lassen. Die getrockneten Tomatenfilets in Würfel schneiden. Den Estragon waschen, trockentupfen, die Blätter fein schneiden. Das Risotto vom Herd nehmen und mit den getrockneten Tomaten, restlichen Tomatenwürfeln, Estragon, Fleur de Sel, Pfeffer, Butter und Parmesan abschmecken.
Die Jakobsmuscheln mit einem Bundmesser halbieren. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der geriffelten Seite goldgelb anbraten, umdrehen und noch zwei Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
Das Tomatenrisotto auf den Muschelschalen anrichten. Die Jakobsmuscheln auf das Risotto setzen und mit den Estragonspitzen ausgarnieren.
