Zutaten (für 4 Personen):

Dreierlei Vorspeisen:

Ungarischer Gemüseeintopf mit Eierstich:

Gemüseeintopf:

30 g Butter

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Knollensellerie

1 Packung Petersilienwurzel

1 Stange Lauch

½ l Wasser

Salz und Pfeffer

Muskat

2 Eier

100 ml Milch

Zubereitung Eintopf:

Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Dann in Butter kurz anrösten und Wasser dazu gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Std. köcheln lassen.

Die Brühe abseihen und leicht einköcheln lassen.

Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. In eine gebutterte, feuerfeste Form gießen und so lange im Wasserbad sieden, bis die Masse fest wird. Anschließend stürzen und würfeln.

Die Würfel in Suppenteller legen und mit heißer Brühe aufgießen.

Selbstgemachte Lammbratwurst mit Sellerieschaum:

Lammbratwurst:

300 g Lammfleisch

250 g Schweinefleisch

Chili, Thymian, Rosmarin

1 Tl Senfsaat

1 Tl Fenchelsaat

1 Tl Pimentkörner

80 g Speck

Schweinedarm

Zubereitung Lammbratwurst:

Die trockenen Gewürze mörsern oder hacken.

1 Knoblauchzehe mit dem Fleisch und dem Speck durch den Fleischwolf drehen, je einen Zweig Rosmarin und Thymian fein hacken. Gewürze und Fleisch vermengen und ausgiebig salzen.

Zum Befüllen der Wurstmaschine die zuvor geknetete Masse in kleine Kugeln portionieren, um ein Reißen der Hülle zu vermeiden. Die Fleischmasse vorsichtig nachfüllen.

Ist die gesamte Masse verbraucht, Würste nach Belieben modellieren, in dem der Darm wiederholt um sich selbst gedreht wird. Anschließend die fertigen Würste in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Sellerieschaum:

3 EL gewürfelte Zwiebeln

2 EL Olivenöl

1 gehackte Knoblauchzehe

100 g fein gewürfelter Knollensellerie

¼ l Gemüsefond

3 EL Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Sellerieschaum:

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und schaumig rühren.

Frisches Tartar mit Friseesalat, rote Beetevinigrette und Fingermöhrchen:

Tartar:

160 g Filet vom Rind

½ TL Petersilie, fein gehackt

1 TL Senf

1/2 TL Paprikapulver, edelsüß

1/2 TL Kapern, gehackte

1/2 TL Essig (milder Rotweinessig)

2 Spritzer Worcestersauce

1/2 TL Schalotte(n), fein gehackt

2 Spritzer Tabasco

Salz und Pfeffer

1 TL Gewürzgurken, fein gehackte

1 Sardellenfilet fein gehacktes

evtl. Cognac

evtl. Olivenöl

Tartar:

Rinderfilet fein hacken und anschließend mit allen anderen Zutaten vermischen. Zum Servieren ansprechend auf dem Teller drapieren.

Zweierlei Hauptspeisen:

Zutaten (für 4 Personen):

Thunfisch Carpaccio mit Kalbstafelspitz

Thunfisch Carpaccio:

125 ml Öl

60 ml Limettensaft

2 EL Fischsauce, Nam Plaa

¼ TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

etwas Zucker

400 g Thunfisch, Sushi - Qualität

3 EL Koriandergrün, grob gehackt

Tafelspitz:

1 kg Kalbstafelspitz

50 ml Öl

Zubereitung Thunfisch Carpaccio:

Den Thunfisch in ganz feine Scheiben schneiden, evtl. vorher etwas anfrieren. Das Dressing zubereiten, die Hälfte auf eine Platte gießen. Die Thunfischscheiben darauf nebeneinander anrichten, und mit dem Rest des Dressings bedecken. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten marinieren. Vor dem Servieren mit Koriander bestreuen.

Zubereitung Kalbstafelspitz:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. In die Mitte ein Ofengitter und auf die untere Schiene ein Abtropfblech schieben. Den Kalbstafelspitz in einer großen Pfanne im Öl rundherum anbraten. Heraus nehmen, auf das Ofengitter in den vorgeheizten Ofen legen und darin ca. 75 Minuten rosa durchziehen lassen.

Venusmuscheln in Tomatensauce

Venusmuscheln:

1 Zwiebel/gewürfelt

2 Knoblauch/gewürfelt

2 EL Olivenöl

500 g Fleischtomate(n)

250 ml Wein, weiß, trocken

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Oregano

1 Zweig Thymian

Salz und Pfeffer

1 kg Muschel (Venusmuscheln)

Zubereitung Venusmuscheln:

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in einem großen Topf mit dem Öl erhitzen. Die Fleischtomaten häuten, entkernen und den Strunk entfernen. Dann klein schneiden und in den Topf geben. Weißwein, Lorbeerblatt, Oregano und Thymian ebenfalls in den Topf und mit Salz, Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Inzwischen die Muscheln unter kalten Wasser gut abbürsten, dabei die bereits geöffneten aussortieren - sie sind nicht genießbar! Die Muscheln in den Topf geben und bei nicht ganz zugedecktem Deckel 10 Minuten garen. Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind, aussortieren, sie sind ebenfalls ungenießbar! Nun nur noch die Sauce abschmecken und über die Muscheln geben.

Nachspeise:

Teigkügelchen mit Vanilleeis und Mousse au Chocolate:

½ l Milch

300 g Mehl

120 g Butter

8 Eier

1 Prise Salz

1 Msp. Backpulver

Zimt und Zucker

Zubereitung Teigkügelchen:

Die Milch mit Prise Salz und Butter kurz aufkochen. Das Mehl in die heiße Milch einrühren und solange weiter rühren bis die Teigmasse glatt wird und sich vom Topfboden löst. Wir haben einen Brandtteig hergestellt. Nun nach und nach einzeln die Eier und das Backpulver mit einem Knethacken unterarbeiten.

Wir füllen die Masse in die Hand, drücken sie zu einer Faust zusammen und bekommen nun zwischen Daumen und Zeigefinger schöne gleichmäßige Stückchen, die mit einem Teelöffel abgestreift und in heißem Fett (Fritteuse) goldgelb ausbacken werden.

Wenn wir alles richtig gemacht haben, verdoppelt sich die Größe der einzelnen Stücke. Danach abtropfen lassen und in Zimtzucker wenden. Mit Vanilleeis noch warm servieren.

Vanilleeis:

250 ml Milch

400 ml süße Sahne

1 Vanilleschote

5 Eigelbe

100 g Zucker

Zubereitung Vanilleeis:

Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen und das Mark mit etwas von dem Zucker intensiv vermischen.

Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel schaumig aufschlagen. Milch und 250 ml Sahne mit dem Vanillezucker und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Vanilleschote herausfischen und die heiße Milch unter ständigem Schlagen zu den Eigelben geben. Auf dem Wasserbad cremig, schaumig aufschlagen bis der Rücken eines Holzlöffels dick überzogen wird (zur Rose abziehen). Die Schüssel in kaltes Wasser setzen und solange weiterschlagen, bis die Metallschüssel nur noch handwarm ist. Im Kühlschrank gänzlich abkühlen lassen.

125 ml süße Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte creme ziehen. In der Eismaschine gefrieren lassen. Wird das Eis im TK aufbewahrt, ca. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen.

Mousse au Chocolat:

300 g halbbitter Schokolade

45 g Butter

2 cl Rum

6 Eier

Zubereitung Mousse au Chocolat:

Eier trennen, Eiweiß steifschlagen. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, Eigelb nach und nach dazugeben. Rum und geschlagenes Eiweiß vorsichtig unterheben. Kalt stellen.