2 Kalbsschnitzel aus der Oberschale

2 Scheiben Parmaschinken

1/2 Knoblauchzehe

4 Blätter Salbei

125 ml Rinderbrühe

1 EL Marsala

Salz

Pfeffer

Mangold:

300 g Mangold

1 Zwiebel

3 El Olivenöl

3 Knoblauchzehen

1 Prise Muskat

Salz

Pfeffer

Morchelrahm:

20 g Morcheln, getrocknet

250 ml Wasser

2 Schalotten

1 EL Butter

4 cl Wein, weiß

4 cl Wermut, Noilly Prat

200 ml Kalbsfond

200 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Die Schnitzel ausbreiten und evtl. etwas ausklopfen, Knoblauch abziehen, klein hacken, die Rouladen damit einreiben und anschließend mit dem Parmaschinken belegen. Am schmaleren Ende nun auch die Salbeiblätter platzieren und die Rouladen vorsichtig fest aufwickeln. Befestigen kann man sie mit Zahnstocher, Spießen oder Fäden, je nach Gusto.

Die Rouladen nun in einer heißen Pfanne scharf anbraten, so dass sie etwas Farbe bekommen, salzen und pfeffern. Fleischbrühe und Marsala dazugeben, so dass die Röllchen hier etwas köcheln können. Mit einem Deckel schließen und 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei ab und zu die Röllchen drehen.

Für den Mangold Wasser erwärmen, darin die abgezogene Zwiebel, den abgezogenen Knoblauch, Muskat, Olivenöl, Salz und Pfeffer geben, kurz aufkochen lassen und die Mangoldblätter darin blanchieren.

Für den Morchelrahm die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die abgezogenen Schalotten und die Morcheln klein schneiden und in Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen, die Einweichflüssigkeit dazugeben (vorher wg. Sand durch ein feines Sieb gießen) und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.