500 g Kaninchenfleisch (aus der Keule, die Knochen für den Fond aufbewahren)

1 Stück Knollensellerie

1 große Möhre

1 Zwiebel

1,5 l Geflügelbrühe

2 Knoblauchzehen

1 Rosmarinzweig

3 Salbeiblätter

1 Tomate

2 Lorbeerblätter

1 kleine Chilischote

300 ml trockener Rotwein

Olivenöl

1 Würfel Palminfett

Pappardelle im Spinatblatt:

150 g Schafskäse, gerieben

frische Spinatblätter, pro Person ca. 10 Blätter

400 g Pappardelle

Deko:

Tomatenwürfel

2 frische Feigen

2 Mandarinen

Kerbel

Für den Kaninchenfond Sellerie, Möhre und Zwiebel schälen und in feinste Würfel (Brunoise) schneiden oder hacken. Nun Palminfett in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und darin die Kaninchenknochen scharf anrösten. Brunoise, gehackten Knoblauch, Salbeiblätter, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig und die gehackte Chilischote zufügen und ca. 10 Minuten darin schmoren lassen. Etwas Olivenöl zufügen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen (dabei 1 Schöpflöffel für die zweite Soße übrig lassen) und einkochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Für die zweite Soße die Tomate waschen und klein würfeln. Mit etwas Olivenöl und einem Schöpflöffel Geflügelbrühe verdünnen, pürieren und passieren.

Das ausgelöste Kaninchenfleisch würfeln und in Öl anbraten bis alles leicht gebräunt ist. Mit Rotwein ablöschen und 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Dabei zwischendurch probieren, ob Kaninchen zart ist und während dessen immer ein wenig von beiden Fonds zugeben.

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und abtropfen lassen.

Souffleeförmchen (ca. 6 cm Durchmesser) mit den rohen Spinatblättern auslegen, dann mit Nudeln befüllen und geriebenen Schafskäse darauf geben. Das Ganze 5 Minuten im Backofen gratinieren lassen.

Die Souffleeförmchen auf die Teller stürzen und das Kaninchenragout darum herum verteilen. Mit Tomatenwürfeln und Kerbel, Feigen und filetierten Mandarinen dekorieren.