700 g Barbarie-Entenbrust

Rotweinsoße:

200 ml Wein, rot, trocken

200 ml Geflügelfond aus dem Glas

1 Orange, unbehandelt

1 TL Pfeffer - Körner, grüne, eingelegte

1 Stange Zimt

12 Backpflaumen, entsteint

Salz

Pfeffer

1 TL Zucker

2 Gewürznelken

Rotkohl:

500 g Rotkohl

125 g Äpfel

75 g Zwiebel

75 g Gänseschmalz

75 g Zucker

1/4 l Rotwein

1/4l Portwein

50 g Johannisbeergelee

0,1 l Rotweinessig

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

2 Pimentkörner

2 Wacholderbeeren

1 Sternanis

Salz

1 Packung Maronen

0,2 l Sherry

Kräuterknöpfle:

500 g Mehl

8 Eier

20 g geschmolzene Butter

Salz

Muskat

frische Kräuter (glatte Petersilie, Thymian, Rosmarin, Oregano)

Für das Magret de Canard die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einritzen, auf der Hautseite in die Pfanne legen und scharf anbraten. Drehen und erneut scharf anbraten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie im Ofen fertig garen.

Für den Rotkohl den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden, Äpfel und Zwiebel schälen, würfeln, in Gänseschmalz weich dünsten und beiseite stellen. In einem Topf 75 g Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein loskochen. Rotkohlstreifen und Johannisbeergelee dazugeben, mit Rotweinessig befeuchten, intensiv im Zucker-Weingemisch drehen, bis der Kohl etwas zusammengefallen ist. Dann etwas Salz und die restlichen Gewürze (im Beutel) dazugeben. Mit Deckel dünsten. Zwischendurch immer wieder wenden, nach ca. 30 Minuten die Apfel-Zwiebel-Schmalz-Mischung dazugeben. Häufig wenden und anfangen abzuschmecken. Die Maronen karamellisieren, mit Sherry ablöschen und zum Rotkohl geben.

Für die Kräuterknöpfle die Kräuter hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten einen zähen Teig herstellen. Durch eine Reibe in kochendes Salzwasser streichen. Wenn die Knöpfle gar sind und an der Oberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und bis zum Servieren warm halten.

Für die Rotweinsoße die Orange schälen, die Schale ohne das Weiße in ca. 3 cm lange, ganz schmale Stifte schneiden. Die Pflaumen ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einer heißen Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen, bis sich der Zucker komplett im Wein aufgelöst hat. 2 TL von der Orangenschale, die Nelken, die Zimtstange und den grünen Pfeffer dazugeben und alles ca. 5 Minuten kochen lassen. Dann die Pflaumen und den Geflügelfond dazugeben, weitere 5 Minuten kochen lassen und anschließend in einem Sieb ausdrücken. Die Soße nach Belieben noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 2,5 Stunden