Kartoffelstampf:

1 kg Kartoffeln

Salz und Pfeffer

330 ml Rindfleischbrühe

1 Zwiebel

60 g geröstete Semmelbrösel

30 g Butter

Perlhuhn:

600 g Brustfilet vom Perlhuhn (ohne Haut)

2 EL Honig

2 EL Walnussöl

50 g Dunkle Kuvertüre (75% Kakaogehalt)

1 TL Szechuanpfefferkörner

1 TL Zypriotisches Pyramiden-Salz

400 g frische Steinpilze

2 Schalotten

2 EL Butter

2 EL Olivenöl

1 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

1 EL Majoran

1 EL Petersilie

Rotweinschaum:

200 ml trockener Rotwein

200 ml Rinderfond

2 EL Zitronensaft

3 EL Waldhonig

3 EL Tomatenmark

2 EL Kirschmarmelade

4 getrocknete Tomaten

2 Frühlingszwiebeln

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 TL Senfkörner

1 Prise getrocknete Muskatblüten

Rosmarin, Majoran, Thymian, Salbei und Basilikum nach Geschmack

Eiskalte Butter zum Binden

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und gar kochen - danach grob zerdrücken. Die Zwiebel pellen und fein würfeln - in Butter leicht andünsten. Die Zwiebelwürfel und die Kartoffeln mit dem Pfeffer und der Brühe zu einem groben Brei verarbeiten. Ca. 3 cm dick auf ein Backblech streichen und kurz im Ofen überbacken (grillen). Zum Anrichten in kleine Rechtecke schneiden.

Für den Rotweinschaum Senfkörner und Muskatblüten mit ein paar Tropfen Öl in einem Mörser zu einem groben Brei zerstoßen. Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und im Olivenöl andünsten, den Honig dazugeben und etwa 2 Minuten unter Rühren erhitzen. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen, das Tomatenmark, den Zitronen-Saft, die Kirschmarmelade und die Brühe hinzufügen. Ca. 15 Minuten kochen lassen und gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren. Die getrockneten Tomaten und den Knoblauch in kleine Stücke schneiden und beides mit den Kräutern und dem Senf-Muskat-Gemisch unter die Soße heben. Die Hitze ausschalten und ca. 5 Minuten mit den Schneebesen umrühren. Die Soße durch ein Sieb in ein Rührgefäß geben, anschließend mit den Pürierstab aufschäumen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben.

Die Perlhuhnbrustfilets waschen, trocknen tupfen und in eine gefettete feuerfeste Form legen. Den Honig, das Walnussöl, die in Stücke gehackte Kuvertüre, die Pfefferkörner und das Pyramidensalz zügig in einem Mörser zu einer Paste ("Schokolack") verarbeiten. Den Schokolack auf die Perlhuhnbrustfilets streichen und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten braten. Die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Danach die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Steinpilze und Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit dem Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. Schließlich den gehackten Majoran und die Petersilie dazugeben.

Anrichten: Die Perlhuhnfilets aus dem Ofen nehmen, mit Rotweinschaum, den Steinpilzen und dem Kartoffelstampf anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde