Für die Forellenfilets zunächst die Preiselbeer-Meerrettichsahne vorbereiten. Dafür Preiselbeeren und Meerrettich mit 3 EL steif geschlagener Sahne vermischen, mit Salz abschmecken und kalt stellen. Den Fisch filetieren und jeweils ein schönes Filet pro Teller mit einem Esslöffel Preiselbeer-Meerrettich-Sahne anrichten.

Für die Forellenmousse die Forellenfilets im Mixer mit etwas flüssiger Sahne pürieren. Gelatine einweichen und anschließend bei geringer Hitze mit etwas Wasser auflösen. Die Sahne steif schlagen, die abgekühlte Gelatine mit einem Drittel der Forellenmasse verrühren, dann die restliche Masse und die Sahne vorsichtig unterheben. Mit Pastis, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Mousse in eine Terrinenform geben und kaltstellen. Kann gut am Vortag zubereitetet werden. Zum Servieren mit einem Esslöffel Nockerl abstechen und mit etwas Forellenkaviar dekorieren.

Für das Forellentatar Lachsforellenfilet fein würfeln. Apfel schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Gurke und Schalotte schälen und fein würfeln. Dann alles in einer Schüssel mit Dill, etwas Salz, etwas Pfeffer, etwas Zitronensaft sowie Crème fraîche unterheben und anschließend kühl stellen. Das Tatar in einen Formring (am besten gleich auf dem Teller) füllen und leicht andrücken. Zum Servieren den Ring vorsichtig lösen und mit einem Dillsträußchen dekorieren.