Zuerst wird die Soße zubereitet: Dazu in einem großen Topf 50 g Butter erhitzen und die Knochen kräftig anbraten. Die Karotten und den Sellerie in Stücke schneiden und zu den Knochen geben. So lange weiter braten, bis alles kräftig Farbe angenommen hat. Dann das Tomatenmark unterrühren und drei Minuten weiterbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, 3 Rosmarinzweige und den Portwein dazugeben und alles bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel mindestens 90 Minuten köcheln lassen. Danach die Soße durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eiskalte Butter langsam einrühren bis die Soße bindet.

Für die Apfel-Preiselbeeren die Äpfel schälen, entkernen und klein schneiden. Dann mit den Preiselbeeren in einen Topf geben, Gelierzucker und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote unterrühren und ca. vier Minuten kochen. Mit 3 EL Calvados abschmecken und in Gläser füllen. Erkalten lassen.

Für die Spätzle die Eier in eine Schüssel schlagen, die Sahne, den Calvados, jeweils eine gute Prise Muskat und Salz dazugeben und so viel Mehl einrühren, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Mit einem Spätzlehobel den Teig in kochendes Salzwasser hobeln, 3 Minuten ziehen lassen und die Spätzle in einem Sieb abschrecken. Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Das Fleisch in 5 Portionen teilen und von jeder Seite in Öl 1 Minute kräftig anbraten. Mit grobem Meersalz salzen und jedes Stück einzeln in Alufolie packen. Im Dampfgarer oder Ofen bei 70 °C etwa 20 bis 25 Minuten garen, dann ist es innen rosa.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Teller auffächern und mit Spätzle, Apfelpreiselbeeren, der Soße und je einem Zweig Rosmarin servieren.