Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfüber ins Wasser tauchen, Deckel drauf legen und den Hummer nach etwa 20 Sekunden wieder herausnehmen. Anschließend tranchieren, beide Hälften mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern und in einer offenen Form für etwa 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Für die Soße die Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian und Rosmarin klein hacken und mit den Schalotten in einen Topf geben. Die Pfefferkörner zerstoßen, mit Wein und Essig in den Topf geben und alles aufkochen und reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Eigelbe mit 1 EL warmem Wasser verquirlen und im Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren in die Ei-Creme laufen lassen, anschließend den Sud tropfenweise unterrühren. Die Soße mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem geriebenen Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verrühren

Die Soße auf den Hummer streichen und das Ganze noch einmal für 5 Minuten in den Backofen geben.