Das Zanderfilet entgräten und in 5 gleich große Stücke schneiden, dann salzen und pfeffern. Eine feuerfeste Porzellan– oder Auflaufform mit Olivenöl einfetten und den Fisch hinein geben. Für die Lavendelkruste die Zutaten im Mixer zerkleinern und so viel Olivenöl dazugeben dass eine Art Paste entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Fischstücke mit der Paste bestreichen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Sauce Hollandaise in einen Topf geben und erhitzen. Den Fischfond und den Zitronensaft zufügen und aufkochen lassen. Das Gemüse waschen, Sellerie und Fenchel in kleine Stücke schneiden, die Möhren in Juliennes (kleine Streifen). Den Reis kochen. In einem Wok den Sellerie und den Fenchel in Olivenöl anbraten.

Nun den Backofen auf 220 °C und auf Grill einstellen. Den Fisch auf den Rost direkt unter dem Grill platzieren. Ca. 8 Minuten überbacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. In der Zwischenzeit die Juliennes von den Möhren in den Wok geben, mit anbraten und mit dem Wermuth ablöschen. Anschließend einen guten Schuss Absinth zugeben und köcheln lassen. Das Gemüse in der Mitte der Teller anrichten, den Fisch darauf platzieren, den Reis hinzugeben und die Soße angießen.