Für die Kräuterrösti die Kartoffeln schälen, einmal durchschneiden und relativ fein reiben. Die Petersilie und den Rosmarin klein hacken und mit einer guten Portion Salz, etwas Pfeffer und den geriebenen Kartoffeln mischen.

Eine Prise Mehl über die Masse streuen und drei Eigelbe unterheben. Dann daraus die Rösti formen und mit reichlich Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam garen lassen.

Für die Korianderkruste den frischen Koriander klein schneiden und den Meerrettich darunter mischen. Etwas gemahlenen Koriander, Salz, Pfeffer und die Semmelbrösel dazugeben. Anschließend Sahne zugeben, bis ein formbarer Teig entsteht.

Die Hirschmedaillons pfeffern und salzen. Eine Pfanne mit Butterschmalz sehr stark erhitzen, Lorbeerblätter sowie Rosmarinzweige hineingeben und die Medaillons darom von beiden Seiten sehr scharf anbraten. Anschließend wieder herausnehmen, die Pfanne mit Inhalt zur Seite stellen und für die Soße aufbewahren.

Nun die Korianderkruste ca. 1/2 cm dick auf die Hirschmedaillons verteilen. Die bestrichenen Medaillons für etwa 12 bis 15 Minuten bei 170 °C in den vorgeheizten Backofen geben.

Für die Soße die Lorbeerblätter und Rosmarinzweige aus der Pfanne nehmen und das Bratfett erneut erhitzen. Sobald das Fett leicht brutzelt, etwas Mehl dazugeben und sofort mit dem Schneebesen kräftig rühren, anschließend die Platte ausschalten, die Pfanne auf der warmen Platte stehen lassen und etwas Wildfond einrühren.

Kräftig weiter verrühren, nochmals etwas Mehl dazugeben und abwechselnd mit Wildfond und Rotwein aufgießen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Pfanne von der Platte nehmen und die Soße mit einem Schuss Preiselbeer-Balsamico, Salz, Pfeffer, ein wenig flüssiger Speisewürze, Wildgewürz und einer Prise Zucker abschmecken.

Den Brokkoli in Röschen teilen und waschen. Dann einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Brokkoliröschen darin für etwa 5 Minuten kochen lassen.

Zum Servieren die Brokkoliröschen jeweils in die Tellermitte legen, daneben jeweils einen Rösti, oben und unten einen Klecks Soße anrichten und die Hirschmedaillons darauf legen. Zum Schluss noch etwas geschmolzene Butter über den Brokkoli träufeln und das Ganze mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.