Pergamentpapier auf 30 x 24 cm zurechtschneiden und mit Öl bestreichen (3 Stück aufeinanderlegen)

Die Muscheln im geschlossenen Topf 5 Minuten garen.

Zitrusschalen klein würfeln und kurz blanchieren. Basilikum klein schneiden und zusammen mit dem klein gehackten Knoblauch, den Zitrusschalen und etwas Olivenöl zu einer Paste vermischen.

Den Staudensellerie putzen und klein würfeln. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Butter unterrühren, Sellerie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Safran würzen, mit 5 EL Wasser ablöschen und 5 Minuten zugedeckt dünsten.

Die Fischstücke in der Mitte halbieren, dann salzen, pfeffern und auf der Oberseite mit der Basilikum-Zitrusschalen-Paste bestreichen. Eine Fischhälfte auf das Pergament legen, mit Muscheln und Staudensellerie belegen und die zweite Fischhälfte auflegen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln und das Pergament zu einem Päckchen falten. Bei 180 °C im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.

Für die Safransoße die Schalotten würfeln und in der Butter glasig andünsten. Dann mit Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten reduzieren. Fond, Safran und Sahne zugeben und wieder bis zur Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Reis gar kochen, abgießen und zum Fisch mit der Safransoße servieren.