Für die Gambas aus dem Saft der Zitrone, dem geschnittenen oder gepressten Knoblauch, Olivenöl, dem Thymian, Meersalz und den geschnittenen Chilis eine Marinade zubereiten und die Gambas darin einlegen. Für das Risotto Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und den Sellerie auf kleiner Stufe weich schwitzen. Den Reis einstreuen und die Temperatur erhöhen. Ständig rühren, damit der Reis nicht anbrät.

Die Hälfte der Erbsen in etwas Brühe weich kochen und anschließend zerstampfen. Sobald der Reis ein glasiges Aussehen bekommt, den Wein zugießen und weiterrühren, bis der Alkohol verdampft ist. Wenn der Wein eingekocht ist, die erste Kelle Brühe hinzugeben. Den Reis salzen und die Temperatur so weit verringern, dass das Risotto nur noch leise vor sich hin köchelt. Nachdem die Brühe aufgesogen ist, weiter Flüssigkeit hinzugeben, bis der Reis noch etwas Biss hat.

Nun das Erbsenpüree, die Erbsen, den Parmesan und die Butter unter das Risotto rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Nach dem Ruhen die klein gehackten frischen Kräuter und den Zitronensaft einrühren. Kurz bevor das Risotto fertig ist, die Gambas in einer heißen Pfanne braten und über das Risotto geben. Zum Schluss das Risotto noch mit etwas gutem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.