Keule von der Heidschnucke (der Knochen muss vom Fleisch getrennt werden) mit Knoblauch spicken. Dazu mit einem scharfen Messer lange, dünne Stiche in die Keule ritzen. Anschließend in diese Stiche die Knoblauchzehen stecken. Die Keule nun mit Salz und Pfeffer von innen und außen einreiben und bestenfalls ein paar Stunden ziehen lassen. Nun die Keule in einer Pfanne kurz scharf anbraten. Das Gemüse klein schneiden, zugeben und mit anbraten. Danach das Tomatenmark hinzufügen und leicht anrösten lassen. Alles mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen und in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C für ca. 2 bis 2,5 Stunden garen.

Für die Soße den Fond aus dem Bräter absieben und mit Mehlschwitze aufgießen. Soße abschmecken und nach Geschmack Kräuter der Provence hinzugeben. Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Weinbrand hinzugeben, einkochen lassen und anschließend die saure Sahne durchschlagen.

Für die Kartoffelrösti die Kartoffeln kochen, entweder als Pellkartoffeln oder geschält. Anschließend erkalten lassen und mit einer groben Reibe aufreiben. Zu dem Rieb Eier und Muskat sowie Salz und Pfeffer (nach Geschmack auch Schnittlauch) hinzugeben und gut vermengen. Aus der Masse kleine Plätzchen formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Olivenöl anbraten. Evtl. auch kurz in den Ofen geben, um die Wärme zu halten.

Die Artischockenherzen im eigenen Saft kochen. Evtl. kurz in den Ofen geben, um die Wärme zu halten. Die Fläche, auf die das Maronenpüree gegeben wird leicht abtupfen, da es sonst nicht haftet.

Die Maronen gar kochen. Anschließend erfolgt die Zubereitung ähnlich wie beim Kartoffelbrei. Maronen pürieren, Salz, Pfeffer, Butter, evtl. etwas Milch hinzugeben und glatt rühren. Alles in eine Spritztüte füllen und auf die Artischockenböden geben.