Lachs im Blätterteig mit Spargel - Feuillete au saumon et asperges au cerfeuil
Zutaten
| Lachs pro Person | |
| Öl zum Anbraten | |
| weißer Spargel | |
| grüner Spargel | |
| Essig | |
| Butter | |
| Blätterteig: | |
| Mehl | |
| 1/4 l Wasser | |
| 1/2 TL Salz | |
| Butter | |
| Eigelb zum Bestreichen des Teiges | |
| Kerbelsoße: | |
| Kerbel | |
| Weißwein | |
| Eier | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für den Blätterteig 500 g Mehl, das Wasser und das Salz gut mischen, dann kühl stellen. Anschließend die Butter mit dem restlichen Mehl vermengen. Beide Massen aufeinanderlegen, durch Falten die Blätterteigplatten erzeugen und nochmals kühl stellen. Danach in Fischform schneiden, mit Eigelb bestreichen und 10 Minuten bei 180 °C backen.
Den Lachs einseitig braten, das Fleisch darf nicht durch sein. Dann auf den Blätterteig legen und bei 180 °C für weitere 10 Minuten backen.
Für die Kerbelsoße den Kerbel klein schneiden. Anschließend mit dem Weißwein aufkochen und einkochen lassen. Danach das Ganze abseihen, die Eier einrühren und bei 50 °C kochen, bis die Soße dicklich wird. Zum Schluss die Butter stückchenweise beigeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den weißen Spargel schälen und in Essigwasser kochen. Den grünen Spargel schälen und in Butter braten und beide Spargelsorten mit der Soße servieren.
