Für die Pürees das jeweilige Gemüse grob würfeln, zusammen mit den jeweiligen Zutaten in getrennte Töpfe geben (Gewürze nach Geschmack)und je ca. 40 Minuten einkochen. Dann das Selleriegemisch mit einem Pürierstab und das Kartoffelgemisch mit einem Kartoffelstampfer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Den Wirsing in Streifen schneiden, mit Öl und Butter in einem großen Topf anbraten und nach ca. 5 Minuten etwas Hühnerfond zugießen. Salzen und pfeffern, eine Chilischote und eine Prise Zucker sowie Muskat dazugeben. Nach ca. 20 Minuten etwas Sahne und Orangenzesten zufügen. Nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Für die Zanderfilets die Nüsse, Samen und Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Dann die Zanderfilets in gleichmäßige Tranchen schneiden, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben, dann erst in die Milch tunken und anschließend in der Nussmischung wälzen. Auf der Hautseite anbraten und zum Schluss für etwa 6 bis 8 Minuten bei 160 °C in den Backofen geben.

Zum Servieren den Wirsing auf den Teller geben und die Zanderfilets darauf anrichten. Links und rechts die Pürees drapieren. Nach Geschmack mit Balsamicoreduktion dekorieren.