Für das Parfait die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und würfeln. Butter erhitzen, Schalotten anbraten, die Fischwürfel hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weißwein, flüssiger Sahne, Wermut und Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Die vorher in kaltem Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken und mit dem Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit unter das Forellenmus rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, nochmals kräftig mit dem Schneebesen durchrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Terrinenform mit den Räucherlachsscheiben auslegen und an den Rändern etwas überhängen lassen. Das Forellenparfait einfüllen, glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs bedecken. Das Parfait möglichst über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren das Parfait in Scheiben schneiden.

Für die Blinis die lauwarme Milch mit der Hefe und 125 g Mehl zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat. Dann Buchweizenmehl, noch mal 50 g Mehl, die Eier, das Salz und den Zucker zu dem Vorteig geben und alles glatt rühren. Das Ganze nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Dann Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn auf der Oberfläche des Teiges Blasen erscheinen, die Küchlein umdrehen und fertig backen. Diese danach auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und heiß zu dem in Scheiben geschnittenen Forellenparfait servieren.

Für den Salat das Dressing herstellen. Dazu den Balsamicoessig mit etwas Senf und Honig verrühren, Öl hinzugeben und mit etwas Salz abschmecken. Den Feldsalat waschen und mit dem Dressing nappieren.