Grüne und schwarze Oliven entsteinen und fein hacken. Die Nadeln von 1 Zweig Rosmarin sowie die Petersilie fein hacken und zu den Oliven geben. Senf, weiche Butter und Paniermehl ebenfalls hinzufügen und alles gründlich vermischen bis eine zwar feste, aber streichbare Konsistenz entsteht.

Lammlachse beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend von jeder Seite mit 2 abgezogenen und halbierten Knoblauchzehen und einem Zweig Rosmarin ca. 1 Minute lang scharf in Olivenöl anbraten und anschließend in eine Ofenform geben.

Nun das Lamm mit der Oliven-Senf-Kruste bestreichen und 10 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) gratinieren lassen. Anschließend anrichten.

Für das Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Anschließend mit Trüffelbutter (oder Trüffelcreme) und Milch stampfen. Nach Geschmack nachsalzen. Den frischen Trüffel darüber hobeln und servieren.

Für den Rahmwirsing

Die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen. Die übrigen Blätter lösen und den Strunk herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser eine knappe Minute blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und in mundgerechte Streifen schneiden.

Den Wirsing entweder im Topf (Gemüsebrühwürfel ins Wasser) oder im Dampfgarer garen, anschließend abschütten. Ca. 1/2 Tasse von dem Sud auffangen, mit Crème fraîche und Senf vermischen und unter den Wirsing heben. Zuletzt durchmischen, abschmecken und servieren.

Für die Rotwein-Butter-Soße

Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Rotwein (am besten den, der auch zum Essen gereicht wird), Rosmarinzweig und Balsamico-Essig zugeben und einkochen lassen, bis die Konsistenz leicht sirupartig ist. Dann den Rosmarinzweig wieder entfernen. Anschließend die Butter in Stücken nach und nach unter ständigem Rühren in die Soße einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. durch ein Sieb passieren.