Das Rinderfilet fest in Frischhaltefolie wickeln und im Gefrierfach 2 Stunden anfrieren lassen. Derweil den Rucola von den Stängeln befreien. Eigelbe verquirlen, Senf hinzugeben und Sonnenblumenöl anfangs tropfenweise und dann in dünnem Strahl mit einem Handmixgerät unterrühren. Zuletzt die Mayonnaise mit Meersalz abschmecken, mit Worcestersoße verfeinern und etwas Milch unterrühren, damit die Mayonnaise nicht zu fest ist. Dann jeden Teller mit Mayonnaise bestreichen.

Gefrorenes Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Frischhaltefolie je eine Portion kreisförmig anordnen. Jetzt mit Frischhaltefolie abdecken und mit Nudelholz dünn ausrollen. Carpaccio auf die Teller auflegen, mit restlicher Mayonnaise beträufeln; mit Rucola und gehobeltem Parmesan belegen. Abschließend alles mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.