Fett, Haut und Sehnen von der Kalbshaxe entfernen und zur Seite stellen. Anschließend den Rosmarin und Thymian gleichmäßig in die Haxe stecken. Das Gemüse putzen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden und alles mit der Haxe und dem Weißwein in einen großen Kunststoffbeutel geben, luftdicht verschließen und mindestens 24 Stunden marinieren. Dabei mehrmals wenden. Haxe aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit vom Gemüse trennen. Haxe abtrocknen und in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und die Haut, Sehnen und Gemüse in den Bratenansatz geben und anbraten. Mit der Marinade und dem Kalbsfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Danach alles in einen Bräter geben, die Haxe darauf legen und zugedeckt bei ca. 160°C gute 2 Stunden schmoren lassen. Währenddessen ab und zu mit Bratenfond übergießen.

Für die Soße Butter und Zucker zu einem hellen Karamell verschmelzen lassen. Die Schalotten schälen, klein schneiden, darin karamellisieren und mit ca. 1/2 l des Bratenfonds ablöschen. Dann etwa 25 Minuten lang einkochen lassen. Kurz vor Schluss die Soße je nach Geschmack würzen und mit der Stärke abbinden.

Zuckerschoten und Möhren putzen, klein schneiden und in Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Kartoffeln kochen. Gemüse kurz vor dem Anrichten in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Die Kartoffeln halbieren und in Butterschmalz knusprig anbraten. Mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.