Für die Truthahnsülze einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Die Truthahnkeulen ausbeinen, das Fleisch und den Schweinefuß mit in den Topf geben und zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden, Salz und Pfeffer sowie das Lorbeerblatt in den Topf geben. Bei geringer Hitze 5 bis 6 Stunden köcheln lassen. Kein weiteres Wasser hinzugeben. Danach den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch absieben und die übrig gebliebenen Brühe nochmals durchsieben. Das Fleisch auf kleine Tassen oder Förmchen verteilen. Die Knoblauchzehen schälen, auspressen, in die abgesiebte Brühe geben und einige Minuten ziehen lassen. Danach die Brühe nochmals durchsieben und über das Fleisch gießen. Danach 12 Stunden in den Kühlschrank stellen und gelieren lassen.

Für die Auberginenpaste die Auberginen in den Ofen legen und bei starker Hitze (250°C/Grillstufe) etwa 40 bis 45 Minuten backen. Währenddessen Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Öl goldbraun anschwitzen. 1 gekochtes Eigelb sowie 1 rohes Eigelb verrühren und nach und nach Öl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einen Schuss gepresste Zitrone beifügen. Die fertig gebackenen Auberginen in einen zugedeckten Topf geben und ziehen bzw. abkühlen lassen. Auberginen schälen, kleinhacken und gemeinsam mit der Mayonnaise-Basis verrühren. Ggf. noch etwas Öl und Gewürze hinzufügen.

Die Sülz-Portionen auf die Teller auf je ein Salatblatt stürzen und mit etwas Balsamicocréme beträufeln. Die Auberginenpaste in kleine Schälchen (oder ausgehölte Auberginenenden) füllen und auf den Tellern anrichten. Dazu Brot servieren.