Für das Matjestartar die Matjesfilets fein würfeln. Die Mango schälen und mittelfein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. Die Kräuter fein würfeln. Alle Zutaten in einen Topf geben und gut mischen. Die rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden und in Blumenform auf die Teller drapieren. Einen mittelgroßen Edelstahlring darauf legen, das Tartar mit einem Löffel hinein pressen und die Form abnehmen. Als Deko etwas Balsamico und je eine Chilischote darauf drapieren.