Für das Steinpilzrisotto

Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Anschließend die Steinpilze abseihen und das aufgefangene Steinpilzwasser durch eine Kaffeefiltertüte ebenfalls abseihen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einem Topf zuerst gewürfelte Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Risotto-Reis dazugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Sherry und dem Weißwein ablöschen und unter Rühren reduzieren lassen. Es kann auch etwas von dem abgeseihten Steinpilzwasser noch dazugegeben werden.

Daraufhin ebenfalls unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze die warme Hühnerbrühe nach und nach dazugeben, bis sie eingekocht ist. Nach ca. 20 bis 25 Minuten die abgeseihten Steinpilze, die Butter, den Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer, ein paar Tropfen Trüffel-Öl abschmecken und gut durchrühren.

In einem runden kleinen Kochring das Steinpilzrisotto in der Mitte des Tellers anrichten. Evtl. noch eine gebratene Cocktailtomate auflegen.

Für den grünen Spargel

Den ungeschälten, an den Enden abgeschnittenem grünen Thai-Spargel, ganz kurz ca. 1 Minute in heißem Wasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

In eine heiße Pfanne die Butter, den Rosmarin- und Thymianzweig und den Spargel geben, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze ca. 3 Minuten in der Butter schwenken.

Seitlich je 3 Stangen Spargel, pro Teller neben das Steinpilzrisotto anrichten.

Für die Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Rosmarinzweige nehmen, jeweils 3/4 der Nadeln nach unten abstreifen und das Zweigende mit einem Messer anspitzen. Je 2 Jakobsmuscheln in der Mitte aneinander auf einen angespitzten Rosmarinzweig aufspießen.

In eine heiße Pfanne die Butter, 1 Knoblauchzehe, den Thymianzweig, die Salbeiblätter und den Jakobsmuschel-Spieß auf beiden Seiten kurz anbraten und anschließend bei niedriger Temperatur noch 3 Minuten in der Butter schwenken.

Die Jakobsmuschelspieße auf dem Steinpilzrisotto anrichten.

Für die Soße

die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden. Zusammen mit etwas kleingeschnittener roter Chilischote in Olivenöl kurz anschwitzen und mit einer Prise Zucker karamellisieren.

Mit dem Marsala und dem Portwein ablöschen. Auf niedriger Temperatur mit dem Johannisbeer-Gelee und den Berberitzen ca. 1-1,5 Std. einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Risotto mit der Soße nappieren.