Lamm in Kräuterkruste an Pastis-Soße, dazu ummantelte Herzoginnenkartoffeln und Gemüse
Zutaten
Kartoffeln
| Brickteig | |
| Kartoffeln mehlig | |
| Butter | |
| Eigelb | |
| Muskat | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Kruste
| Salbei Blätter | |
| Petersilie | |
| Schnittlauchstängel | |
| Knoblauchzehen | |
| Schalotten | |
| Weißbrot | |
| Eiweiß |
Fleisch
| Lammrücken | |
| Meersalz grob | |
| Pfeffer | |
| Mehl | |
| Öl | |
| Butter |
Sauce
| Butter | |
| Wildfond | |
| Honig | |
| Pernod | |
| Speisestärke |
Rübchen
| Rübchen weiß | |
| Butter | |
| Zucker |
Zubereitung
Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln. Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden. Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen. Zum Schluss die Kordel entfernen und durch Schnittlauch ersetzen.
Kruste
Für die Kruste den Salbei, Schnittlauch und die Petersilie waschen und gut trocknen lassen (sonst hält die Kruste nicht). Die Kräuter mit Hilfe eines Mixers fein zerhacken. Die geschälten und grob zerkleinerten Schalotten und den geschälten Knoblauch hinzugeben. Die Kruste vom Brot abschneiden, die Scheiben würfeln und ebenfalls in den Mixer geben. Zum Schluss kurz das Eiweiß mit durchmixen.
Fleisch
Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen bzw. einreiben. Anschließend von allen Seiten mit Mehl bestäuben. Die Kräutermischung gut auf dem Fleisch verteilen, so dass der gesamte Lammrücken ummantelt ist. Das Fleisch in einer Auflaufform im Kühlschrank mindestens eine Stunde zwischenlagern, damit die Salbeikruste anzieht. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und den Lammrücken gut von allen Seiten anbraten, dabei aufpassen, dass die Kruste haften bleibt. Währenddessen eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Das angebratene Fleisch in die Auflaufform legen, mit Alufolie abdecken und während 30 Minuten im Backofen garen. Anschließend die Alufolie abnehmen und weitere fünf bis zehn Minuten garen.
Sauce
Für die Sauce das Öl aus der Lammpfanne abgießen. Die Butter schmelzen, den Fond aufgießen und etwas reduzieren lassen. Mit Honig und Ricard abschmecken. Die Saucemit der Stärke leicht binden.
Rübchen
Die Rübchen schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und gar kochen. Das Wasser verdampfen lassen, Butter zu den Rübchen geben, mit 2 EL Zucker bestäuben und karamellisieren lassen.
Den Lammrücken in einzelne Rippchen zerlegen, je zwei bis drei Rippchen auf jeden Teller anrichten und mit etwas Sauce übergießen. Die Beilagen dazu servieren.
