Kalbslende

Die Kalbslende mindestens 6 Stunden vor dem Essen bei max. 55°C Umluft in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur am besten mit einem Thermometer überwachen damit es nicht zu heiß wird. Nicht salzen und nicht pfeffern. Den Bratensaft mit Alufolie auffangen. Aus Senf, Eigelb, Bröseln und fein gehackten Kräutern eine Krustenmasse herstellen. Die Kalbslende aus dem Ofen nehmen und mit der Masse bestreichen. Im Ofen überbacken, bis die Kruste goldbraun ist.

Kartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Rote-Betesaft kochen. (Dies kann man auch schon vorbereiten). Die Kartoffeln vor dem Servieren nur noch kurz in Butter durchschwenken.

Gemüse

Das herbstliche Gemüse putzen, möglichst in gleich große Stücke schneiden, in eine Auflaufform setzen, salzen und pfeffern, mit etwas Olivenöl begießen und bei 180°C im Ofen für ca. 30 Minuten garen.

Sauce

Für die Sauce zuerst das Suppenfleisch kräftig in einem großen Topf in Öl anbraten. Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Dann Tomatenmark, Zucker und Zwiebeln zum Fleisch geben. Wenn der Zucker beginnt zu karamellisieren mit dem Essig ablöschen.

Wenn die Schärfe des Essigs verflogen ist, mit dem Wein ablöschen. Nun mindestens 10 Minuten leicht simmernd einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen und wieder 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Suppenfleisch entnehmen, alles pürieren und passieren und als letztes mit Saucenbinder andicken.

Die Kalbslende aufschneiden und mit den Beilagen auf den Tellern anrichten - mit der Soße beträufeln.