Püree

Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser20 Minuten garen. Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob schneiden. Dann ebenfalls in 1 l kochendem Salzwasser 14-15 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei 200 ml Wasser auffangen. Petersilienwurzeln mit dem aufgefangenen Wasser mit dem Schneidstab fein pürieren.

Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln kurz ausdämpfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Milchmischung nach und nach zu den Kartoffel geben, bis das Püree cremig ist. Püree kräftig durchrühren. Dann Petersilienwurzelpüree unterheben.

Dunkle Jus

Rinderknochen mit 8 EL Öl in einem Bräter im Backofen 200 Grad Oberhitze leicht rösten. Parallel dazu die Rinderbeinscheibe salzen, pfeffern und in einer Pfanne scharf anbraten.

Gemüse unterdessen waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Bei den Zwiebeln sowie dem Knoblauch die Schale nicht entfernen! Neben dem beschriebenen Gemüse können auch welk gewordene Gemüseabschnitte (Paprika, Zucchini, Aubergine, Frühlingszwiebeln, Pilze...) Verwendung finden.

Gemüse sowie die angebratene Beinscheibe zu den leicht angerösteten Knochen geben und alles im Backofen goldbraun rösten. Mit etwa 1 l kaltem Wasser angießen und Bratsatz lösen.

In einem großen Topf Tomatenmark in etwas Öl anbraten. Gemüse-Fleisch-Knochenansatz in den Topf geben und mit 1 l trockenem Rotwein angießen. Mit kaltem Wasser alles bedecken und Gewürze hinzufügen. Gesamten Ansatz zum Kochen bringen, Gewürze zugeben. Saucenansatz mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Hierbei mehrmals abschäumen und ggf. mit Wasser nachgießen.

Feste Stückchen aus dem Saucenansatz entfernen und alles durch ein, mit einem Küchentuch ausgekleidetem Sieb, passieren. Flüssigkeit bei mittlerer Hitze stark reduzieren. Die verbleibende Glace geliert nach Kühlung und kann so zur weiteren Verwendung gut dosiert werden.

Rinderfilet

Öl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Rinderfilet darin bei starker Hitze rundherum 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Thymian zugeben, schmelzen lassen und das Filet damit beträufeln. Rinderfilet im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-38 Minuten garen, dabei das Filet mehrmals wenden. Filet aus dem Backofen nehmen und mit dem Thymian in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden.

Mini-Gemüse

Das gesamte Gemüse putzen und abspülen. Zucchini, Paprika und Kürbisse halbieren. Möhren in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Restliches Gemüse im heißen Öl, am besten in einer Grillpfanne, portionsweise von allen Seiten anbraten. Salzen und abkühlen lassen. Wahlweise kann natürlich auch anderes Gemüse gewählt werden.