Felchenmousse

Zuerst die Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden und die geräucherten Felchen grob würfeln. Lauchzwiebeln, Felchen, Crème fraîche, Weißwein, Senf, Limettensaft, Zitronenpfeffer, Öl und Salz fein pürieren. Danach das Gelatinepulver (ohne es zu kochen) unterrühren und 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Felchensuppe

200g Sellerie, 200g Karotten und die weißen Zwiebeln grob würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner später hinzugeben und kurz mitandünsten. Dann auch Fischfond, Wein und Wermut dazugeben und alles ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Währenddessen 100g Sellerie und 100g Karotten in Stifte schneiden. Den Lauch und die Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden und den Knoblauch würfeln. Dieses Gemüse und auch den Knoblauch in einem zweiten Topf mit Olivenöl kurz anschwitzen.

Die zuvor angesetzte Suppe jetzt durch ein Sieb gießen und zum angeschwitzten Gemüse geben. Die Suppe aufkochen und währenddessen die Felchenfilets in 1cm große Würfel schneiden. Die Fischwürfel anschließend ebenfalls dazugeben, die Suppe vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die fertige Suppe zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Felchenfilets

Die Felchenfilets mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Dann Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets beidseitig in Mehl wenden und auf der Hautseite durchbraten. Danach wenden und auch von der anderen Seite kurz anbraten. Die Filets zum Schluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.