Für den Teig:

Einen halben Teelöffel Zucker, Hefe, 20 g Mehl und 10 ml warmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren und 25 Minuten ziehen lassen.

Anschließend 50 ml warmes Wasser, 90 g Mehl, eine Prise Salz, 1 Teelöffel Zucker und 1 Teelöffel Öl mit dem ersten Teig vermischen und verkneten. Nach 5 Minuten in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den verdreifachten Teig von allen Seiten mit dem Backpulver bestreuen und dann den Teig durchkneten. Den Teig in gleichgroße Kugeln formen und auf die Backpapierformen legen. Mindestens 30 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen.

Für die Pattys:

Das Rindfleisch mit allen Zutaten (Ohne die Butter!) in einer Schüssel vermischen und daraus 6 gleichgroße Patties formen. Nach Geschmack gegebenenfalls nachsalzen.

Für die Füllung:

Für die Füllung des Burgers 6 rohe Eier bei 64,5 Grad für 60 Minuten im Sous-Vide Garer garen lassen.

Das Gemüse klein schneiden und Beiseite stellen. Den Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Für das Schweinehautpopcorn:

Um das Schweinehautpopcorn zuzubereiten, beim Metzger ein tellergroßes Stück Schweinehaut mit sehr wenig Fett kaufen. (Meist bekommt man es umsonst!)

2 Stunden im Topf mit Wasser und einer Prise Salz kochen. Vom Herd nehmen und im Wasser kalt werden lassen. Die Haut auf einen mit Küchenpapier belegten Teller legen und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde erkalten lassen.

Anschließend das restliche Fett von der Haut abschaben und die Haut in 1 cm große Quadrate schneiden und auf einem Blech verteilen. Im Ofen (ausgeschaltet!) für ca. 1 Woche trocknen lassen, so das die Stücke knochenhart und unansehnlich aussehen.

Rapsöl erhitzen und die Stücke für ca. 30 Sekunden wie Popcorn aufpoppen lassen. Das Schweinehautpopcorn mit einer Keller aus dem Öl heben und auf Küchenpapier schütten, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen. Mit etwas Salz bestreuen.

Für die Fischsauce:

Karamell herstellen und kurz bevor das Karamell zu dunkel wird, vorsichtig mit der Fischsauce überschütten. Anschließend mit Wasser und dem Essig auffüllen. Nach Bedarf Wasser hinzufügen, um die Sauce zu verdünnen. Sollten sich Zuckerkristalle bilden, weiter verrühren, bis sich die Kristalle wieder aufgelöst haben. (Bitte nicht wundern: Der Gestank ist zunächst gruselig.)

Die Karottenstückchen und die Chilistückchen zur Sauce hinzufügen. Die Thaibasilikumblätter in der hergestellten Fischsauce einlegen. Im Kühlschrank kalt werden lassen!

Einen Holzwok (Asiamarkt!) mit den Backpapierteigkugeln füllen und auf einen mit Wasser gefüllten Topf stellen. Das Wasser erhitzen, so dass es dampft, aber nicht kocht. Den Wok mit passendem Wokdeckel verschließen. Die Teigkugeln ca. 25 Minuten lang dampfgaren.

Parallel Butter in Pfanne erhitzen und die Patties für ca. 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch kann in der Mitte noch leicht roh sein. (Vorher den Metzger nach der Frische des Fleisches fragen!) Jeden Pattie mit einer Scheibe Schmelzkäse belegen.

Anrichten:

Die dampfgegarten Teigbuns halbieren und die untere Hälfte mit dem Frischkäse und dem süßen Senf beschmieren. Die Thaibasilikumblätter mit ein bisschen Fischsauce darauf schütten.

Die Gurkenscheiben gemeinsam mit den Tomatenhälften ebenfalls auf der unteren Hälfte des Buns platzieren. Den warmen Pattie darauf legen und die Apfelscheibe, sowie den Koriander und die Minze darauf verteilen.

Zum Schluss das Eigelb des Onseneies auf den Burgerturm legen und alles mit dem Schweinehautpopcorn bestreuen. Zuletzt die Algenchips in kleine Streifen schneiden, auf dem Turm platzieren und die obere Hälfte des Burgers anlehnen oder oben auflegen.

TIPP: Die Teighälfteninnenseiten vor dem Garnieren in warme Teriyakisauce dippen!